Oricat de banal ar putea sa para, gestul de a iesi in oras sa bei o cafea intr-un bar trebuie justificat. Calitatea cestii de cafea consumata intr-un bar trebuie sa fie diferita de cea pe care o bei acasa. Astazi, cele mai noi cafenele incearca sa se adapteze la stilul vestic al locatiilor destinate cafelei. Cafeaua trebuie sa fie extract si nu infuzie, dintr-un kilogram de cafea obtinandu-se 153 cesti, la un gramaj mediu de 6,5 grame pe portie. Un "profesionist" al cafelei ne dezvaluie secretele meseriei sale.
Exista un loc in Cluj, unde mirosul cafelei te trezeste in fiecare dimineata. Il Caffe a devenit sinonim cu locul unde cafeau se prepara si se comercializeaza langa client. Conceptul, raspandind in Vest, a fost adus la Cluj de Radu Paslaru in 1995. De profesie inginer constructor, el a renuntat la serviciu, imediat dupa 1989. Paslaru isi aminteste ca era un mare iubitor de cafea, care ramasese cu gandul la prajitoriile din Italia. "Cel mai tare mi-a placut atmosfera din acele locuri si mirosul de pe strada", spune Paslaru. Afacerea a inceput prin intermediul scrisorilor de prezentare pe care le-a trimis celor mai mari producatori din Italia, multi dintre ei fiind reticenti la propunerea lui. "Firma Cesare Magnelli din Florenza, cu o traditie de peste 120 de ani in productia de cafea, a fost singura care m-a ascultat. La inceput m-au pus sa le arat pe harta unde se afla Romania si Clujul, fiind hotarati sa investeasca in ideea mea", afirma Radu Paslaru, co-actionar al firmei Il Caffe Servexim.
Mirosul cafelei
In 1995, de Sfantul Nicolae, in locul unde functioneaza Il Caffe a avut loc prima prajire, iar de atunci si pana in prezent Il Caffe s-a impus cu greutate pe piata romaneasca a producatorilor de cafea. Firma clujeana produce cafea marca Firenze doar pentru cafenele, baruri, restaurante, produsul negasindu-se in magazinele alimentare. "Nici Mercedes sau Channel nu se vand in toate magazinele! Diferentele dintre un produs pentru un magazin si unul pentru bar pornesc de la pretul de cumparare al materiei prime si pana la prepararea cafelei", spune Radu Paslaru. Firma se ocupa cu importul de cafea verde, prajirea ei diferentiata pe sortimente, macinarea si ambalarea cafelei in spatii de productie proprie. Un domeniu de activitate secundar este importul de utilaje specifice pentru bar si fabricarea aparatelor de cafea espresso pentru uzul propriu sau pentru vanzare. "Eu supraveghez intregul proces, de la marfa pe care o primim, la modul de prajire, pana la ambalare, pentru a evita erorile de calitate", explica Radu Paslaru.
Reteta unei cafele bune: pasiune si bani
Radu Paslaru marturiseste ca afacerea pe care a pornit-o in 1995, nu are nici o legatura cu "intalnirile" sale profesionale anterioare, ci mai degraba cu acceptarea celor mai noi provocari. "Inainte de 1989, m-am hotarat sa realizez fotografii color si nu stiam nimic despre acest proces. M-am dus la Biblioteca Centrala Univesritara din Cluj, de unde am cerut toata bibliografia referitoare la realizarea unei poze color. Dupa ce am citit, am developat intr-o noapte 30 de poze, de care sunt si acum foarte mandru. La fel s-a intamplat si cu productia de cafea", povesteste Radu Paslaru. Producatorul italian a venit cu finantarea, detinand 70% dintre actiunile Il Caffe. Conditia pusa de actionarul roman a fost ca in momentul in care poate returna toata finantarea, actiunile sa se imparta in jumatate.
Cu o investitie initiala de aproximativ 250.000 de marci germane a luat nastere la Cluj o mica prajitorie de cafea si un "espresso bar", care s-au dezvoltat in stransa legatura cu educatia si gustul clientilor romani. Primul transport de cafea a avut doua tone, ceea ce acopera doar zece zile din consumul actual. La inceput, un kilogram de cafea costa 500 de lei, iar dupa primele luni de activitate, Il Cafee devenise furnizor pentru 60 de restaurante, cafenele si baruri din toata tara. In prezent, pretul unui kilogram de cafea porneste de la 580.000 de lei, numarul clientilor depaseste 1.000 de locatii, iar transporturile realizate la doua luni si jumatate aduc peste 17 tone de cafea.
Reteaua proprie de distributie a firmei acopera toate judetele din Transilvania si Banat, precum si cateva orase mari din Moldova, si desigur, Bucurestiul. "Eu nu vand doar cafeaua, ci un serviciu care incepe cu furnizarea cafelei, a utilajelor de preparare si se termina cu cestile pentru cafea. De la inceput am abordat aceasta practica, extrem de frecventa in randul producatorilor occidentali", spune asociatul roman al Il Caffe.
Cafeneaua din colt
In 1997, asociatul roman si-a rascumparat actiunile, si de atunci afacerea clujeana se imparte la jumatate. Firma a evoluat prin cumpararea unui nou spatiu dedicat exclusiv reparatiilor masinilor de cafea si prin deschiderea primei cafenele in Cluj. Il Caffe...del angolo (din colt) situata la intersectia dintre doua strazi, intr-o zona in care vadul comercial era aproape inexistent. Cu toate acestea, proprietarul barului spune ca in fiecare dimineata de la taximetristi la oameni de afaceri, are o clientela stabila. "In Italia, la barul Cesare Magnelli, o ceasca de cafea costa 80 de centi, la barul meu ea costa 20 de centi. Cam acesta este raportul de forte si in ceea ce priveste ceasca de cafea ca pret de cost, de patru mii de lei in Romania", spune Paslaru. Pachetul complet de servicii pe care firma clujeana il ofera clientilor consta si in furnizarea aparatelor pentru cafea espresso si a altor utilaje specifice, mentinerea permanenta in functiune precum si revizia periodica si preventiva a lor, asistenta tehnica pe linie de instalare, depanare, retetar pentru prepararea la bar a diverselor produse pe baza de cafea.
Crinul, mai ieftin!
Pentru clujenii de la Il Caffe cel mai greu a fost sa patrunda pe piata din capitala, iar cei mai multi clienti sunt in continuare in Transilvania. "Am incercat sa producem un alt tip de cafea, Giglio (crinul, emblema Florentei), un produs mai economic pe care sa-l vindem prin sate. Am ramas uimitI de faptul ca odata obisnuiti cu gustul, nici barurile din mediul rural nu erau intereaste de acest nou sortiment, cu un pret de vanzare de 380.000 de lei", spune amuzat Paslaru. Pentru cei de la Il Caffe consumatorul roman de cafea poate fi descris prin doua trasaturi caracteristice. Sunt pe de-o parte cei care deschid baruri si doresc calitate fara sa se uite la cat costa un anumit produs, atata vreme cat corespunde exigentelor de calitate pe care le transmit sI bautorului de cafea. De cealalta parte se afla cei care au intarziat la startul privatizarii sI care vor sa castige bani cu orice pret.
La Hanul lui Manuc!
Prima cafenea a fost deschisa la Constantinopol in 1554 de catre doi comercianti din Damasc. Locatia a fost numita Scoala Persoanelor Culte sau Scoala Inteleptilor, iar cafeaua servita era "laptele jucatorilor de sah si al ganditorilor". In 1615, Pietro della Valle introduce cafeaua in Italia, iar in 1640 sunt consemnate primele "botega del caffe" la Torino, Genova, Milano, Firenze, Roma si Napoli. In 1763 doar in Venetia existau 218 cafenele. In Franta, in secolul al XVII-lea, clientii cafenelelor pariziene erau filosofii, artistii, sociologii, oamenii politici sau literatii. In Romania, Hanul lui Manuc a fost prima cafenea a tarii.
In prezent patru tipuri de cafea merita mentionate: arabica, robusta, liberica si excelsa, primele doua acoperind circa 97% din consumul mondial. Blue Mountain, din Jamaica, este considerata cafeaua perfecta din punct de vedere calitativ, iar productia mica este reliefata si prin pret, 70 de dolari kilogramul de cafea cruda. Gustul si aroma acestui sortiment nu au nevoie de nici un fel de amestec pentru imbunatatire.
Arabica, produsa in Brazilia, Columbia, Nicaragua sau Sudan se cultiva de la o altitudine de 800 de metri, pana la 2000 de metri, fiind cea mai nobila cafea de masa. Are un continut de cofeina mai redus, intre 1,1-1,7%, dar este nobila la gust, cu aroma compusa, catifelata, cu nuante de ciocolata, flori sau alune. Robusta, este cultivata la inaltimi mai mici, pana la 600 de metri in Camerun, Zair sau India, iar produsul rezultat are calitati olfactivo-gustative mai sarace decat Arabica si un continut de cofeina mai mare cuprins intre 2-4,7%.
Doar Blue Mountain e perfecta!
Deoarece nici un soi de cafea nu este perfect, dand in acelasi timp aroma placuta, caimac, gust placut si tarie, se procedeaza la prajirea separata a soiurilor alese (monocultura) si la amestecarea lor ulterioara in anumite procente pentru a obtine calitatile olfactiv-gustative dorite. Soiurile de cafea cu defecte de gust si aroma sunt excluse de la inceput de producatori. Prajirea cafelei se face intre 210-230 grade Celsius. Prajirea la temperatura mai joasa da un caracter acid cafelei (caracteristic cafelelor germane), iar la temperatura mai inalta - un caracter bazic (caracteristic cafelelor italiene).
Cafeaua poate fi prajita in doua moduri: in masini traditionale (clasice) cu tambur rotativ, in care cafeaua este incalzita in mod progresiv de aerul cald, intre 15-25 minute - procedeu discontinuu, sau in masini cu "pat fluid" cu ciclu continuu in care cafeaua este tinuta in suspensie intr-un vartej de aer cald timp de 3-5 minute. Utilizand al doilea procedeu, se obtine un randament mai mare ca viteza de prajire si se pierde mai putin din greutatea boabelor, dar datorita rapiditatii operatiei nu apuca sa se formeze complet aromele ca in procedeul clasic. In plus, procedeul continuu nu reuseste sa diminueze procentul de trigoneline si acizi colinergici, fapt ce accentueaza gustul amar si determina o cafea mai greu digeribila. Il Cafee obtine cafeaua prajita dupa procedeul "clasic"-discontinuu. O prajire corecta, in jur de 215-220 grade Celsius, da gustul cel mai echilibrat. In urma prajirii corecte boabele expandeaza crescand in volum cu aproximativ 60%, fiind in general mate.
Drumul cafelei in cadrul firmei clujene:
Aprovizionare cafea verde din Brazilia adusa din portul liber Trieste sI cantarirea cantitatilor; depozitare si aromatizare, separata pentru fiecare sortiment pentru a resoecta conditiile de circulatie a aerului si de umiditate; prelucrarea produsului brut care presupune cantarirea (seria de prajire cuprinde pachete de 50 de kilograme), prajirea si recantarirea la depozitare, parte integranta a procedeului de macerare care dureaza intre 7-15 zile; prelucarea cafelei incepe cu amestecarea diferitelor monoculturi de cafea pentru a obtine un amestec omogen, urmata de aspirarea impuritatilor printr-un sistem de ventilatie-absortie; depozitarea in silozuri contribuie sI ea la combinarea aromelor si mirosurilor; ambalarea produsului finit in pachete de 250 de grame, un kilogram si trei kilograme si servirea catre consumatorul final. transilvania@zf.ro
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
