Turcii o numesc doner kebap, arabii - shawarma, grecii - gyros, la romani i se spune shaorma, dar peste tot in lume, din nordul Africii in Orientul Mijlociu, din Grecia in India, reprezinta mancarea celor care vor sa manance bine, cu bani putini. In Germania, unde exista o comunitate turca foarte numeroasa, wurstelul a incetat sa mai fie considerat mancarea nationala, noul rege al fast-food-ului este kebabul, vandut practic la fiecare colt de strada.
Daca la nemti, vanzarile de kebab depasesc 4,5 miliarde dolari in fiecare an, iar in Marea Britanie, 300 milioane de lire sterline, in Romania, dupa '90, incet, dar sigur, shaorma s-a insinuat in obiceiurile alimentare ale romanilor, amenintand chiar sa-i "detroneze" pe clasicii "mici". In prezent, numai la Bucuresti exista 3000 de rotiserii care vand shaorma, conduse in general de oameni de afaceri turci sau arabi.
Daca patronul e multumit, afacerea merge
Ibrahim Akyol este turc si face afaceri in Romania din 1990. A facut comert en-gros, are o fabrica de servetele si un magazin alimentar si in urma cu sase luni a deschis si o rotiserie in Piata Rosetti. In locul unde vinde shaorma a investit 30.000 de dolari. Si aici, ca peste tot in lume, vanzarea se face cu preponderenta "la geam", poti sta insa si inauntru, pe scaunele amplasate la tejghea sau in picioare, la mesele de-afara, puse pe trotuar, cand vremea e frumoasa.
"Clientul nostru este stapanul nostru", spune Ibrahim; el crede ca numai cine nu stie "meserie" se teme de concurenta si spune ca, in ceea ce-l priveste, isi conduce afacerea asa cum a invatat in Turcia, de copil. "Nu conteaza de cat cumpara, o shaorma sau zece, clientul trebuie sa se simta ca acasa, e important cum il tratezi, pentru ca acesta sa nu simta ca esti strain, ci prieten", explica el.
Cat despre afacere in sine, turcul spune ca nu se asteapta sa-si amortizeze investitia mai devreme de un an de zile. Localul functioneaza acum non-stop, o decizie luata la sugestia clientilor, dupa cum precizeaza. Nu spune cat castiga, doar ca vinde in jur de 60-70 kg. de carne pe zi si ca in local ii intra de regula intre 300 si 400 de clienti pe zi, iar pe timpul noptii, alti 100-150. E multumit. "Daca patronul e multumit, inseamna ca afacerea merge; si merge".
Shaorma de vitel - pentru cunoscatori
Desi shaorma de pui este cea mai ceruta in Romania, adevaratii cunoscatori o cer pe cea de vitel. Are un client care vine tocmai de la Constanta, special sa manance shaorma de vitel preparata de el. "Cine gusta o shaorma de vitel la mine o data, nu mai cere pe urma de pui", mai crede Ibrahim, in opinia caruia, aceasta nu este apreciata in Romania pentru ca in multe locuri nu este preparata cum trebuie.
Stefane Zatikyan este armean si unul dintre clientii fideli ai localului, unde spune ca vine de patru ori aproape in fiecare zi. Este 10 dimineata, de aceea comanda o shaworma de pui, <ceva mai usor, ca pentru micul-dejun>. Si el om de afaceri, a cochetat o vreme cu ideea de a-si deschide un restaurant armenesc la Focsani, dar a ales in cele din urma domeniul constructiilor si Bucurestiul. Este un "impatimit" al shaormei, a mancat in mai multe locuri; le evita pe cele tinute de romani: "nu se compara cu rotiseriile ai caror patroni sunt turci, e diferit si gustul shaormei si servirea si curatenia si tot."
La rotiseria lui Akyol, o shaorma in lipie mica costa 80.000 lei, una mare 110.000 lei, iar cea servita la farfurie, 140.000 lei. Fata de doner-kebabul turcesc, reteta shaormei pregatita pentru romani difera prin cantitatea de carne cu care este umpluta lipia, explica el. In timp ce in Turcia, intr-o lipie mica se pun maximum 80 de grame de carne si restul salata, aici el pune 150 grame in cea mica, 180 grame in lipia mare si 200 de grame la farfurie. In rest, este optiunea fiecaruia daca doreste shaorma cu <de toate> - adica cu salata de varza alba, cartofi prajiti, ceapa, castraveti murati, maioneza cu usturoi, ketchup dulce sau picant si ardei iute.
In opinia lui Ibrahim, secretul shaormei sta in pregatirea carnii, in marinarea acesteia cu condimente speciale, timp de cinci ore. El isi aduce condimentele din Turcia, iar in ceea ce priveste carnea, foloseste atat piept de pui, cat si file de vitel. Important e si taiatul carnii, cu cat e taiata mai subtire, cu atat shaorma va iesi mai gustoasa. De fapt, in acest gen de activitate si cel mai mic amanunt conteaza, mai crede turcul. Cum ar fi ambalajul, facut in asa fel incat clientul sa nu-si pateze hainele cu sos in timp ce mananca.
La fast-food, clientul nu trebuie sa stea la coada
La Piata Unirii, un om de afaceri libanez a preluat din luna aprilie a acestui an o rotiserie aflata in pragul falimentului. La ora 20, activitatea e in toi; bucatarul shaormar, un libanez pe nume Said, supravegheaza vigilent miscarile baiatului care umple lipiile cu carnea de pui, marinata si pusa pe grill de el insusi dupa o reteta secreta. Localul este micut, cu nu mai mult de zece mese. La geam, servirea e aproape instantanee; inauntru sunt avertizata ca va dura 5 minute, din cauza aglomeratiei. Aici, seful de sala este roman, se numeste Sorin Gavrila si spune ca, impreuna cu sotia, se chinuie sa schimbe "faima" rotiseriei, muncind de la 7 dimineata la 2 noaptea.
Din pacate, in acest domeniu, daca vrei ca lucrurile sa mearga bine trebuie sa le faci cu mana ta de cele mai multe ori, spune Gavrila. Inainte s-a ocupat de un atelier de tamplarie, facea mobila la comanda, o activitate de care acum isi aminteste cu nostalgie. Era parca mai usor sa faca mobila decat i se pare acum administrarea rotiseriei. Nu ca impachetarea unei shaorme ar reprezenta vreo mare filozofie, precizeaza el. Daca ai bunavointa, inveti s-o faci destul de repede. Fluctuatia personalului este insa foarte mare, marturiseste. Dincolo de indemanare, importanta - "e vorba de fast-food, oamenii nu trebuie sa stea la coada" - problema este felul in care angajatii vorbesc cu clientii. Apoi, multi fura, iar ca sef trebuie sa fii foarte sever.
Despre exigentele culinare ale romanilor, maestrul shaormar Said crede ca se reduc la cantitate. Condimentele folosite aici sunt diferite, ele fac diferenta intre un preparat turcesc si unul arabesc, dar bucatarul a observat ca putini romani baga de seama. Shaorma trebuie sa fie doar mare si satioasa, adica cu foarte multa carne, spune el.
Concurenta gogosilor ieftine
"Mi-am castigat clientela numai prin calitatea serviciilor", spune Sorin Gavrila. A acordat foarte multa atentie gustului preparatelor si curateniei, dar nu si-a facut pana acum nici un fel de publicitate; recunoaste insa ca macar o firma luminoasa nu i-ar strica.
A observat ca de cand a afisat preturile pe geam, foarte vizibil, vanzarile au crescut. Inainte, trecatorii isi rupeau gatul sa vada preturile, acum la ora pranzului rotiseria este extrem de aglomerata. "E o nebunie, localul fierbe, apoi mai e un val intre orele 16 si 18, cand iese lumea de la serviciu", spune el, precizand ca si-a format deja si o clientela fidela, vanzatoarele de la "Unirea", dar si oameni de afaceri de la firmele din zona. Gavrila nu se teme de competitie, a mancat shaorma pregatita peste tot in Bucuresti si tot cea a lui Said i se pare cea mai buna. Dupa cum spune, adevarata competitie a rotiseriei pe care o administreaza o reprezinta de fapt gogoseria de langa. "Cum poti sa te lupti cu o gogoasa care costa 10.000 de lei?"
In rotiseria de la Unirii, o shaorma la lipie mica costa 60.000, iar cea mare, 80.000, iar carnea folosita este numai pieptul de pui. "Vindem cam 75 kg de carne in fiecare zi", precizeaza Gavrila.
100.000 de lei o shaorma - dinamita cu ardei iute
"Pana la urma tot musulmanii sunt cei mai tari la fast-food. Sa nu-mi spuneti ca nu va place un kebab proaspat facut cu simt de raspundere sau o shaorma cu de toate, ca nu va cred", le spune un baiat pe nume "Ghost" interlocutorilor sai pe un forum de pe net-ul romanesc unde se dezbate calitatea preparatelor de tip fast-food. De-aici afli ca cea mai buna shaorma pe care o poti manca la Bucuresti o gasesti la Dristor: costa 100.000, e "dinamita", daca nu omiti ardeiul iute, si satura doua persoane.
La Dristor, secretul shaormei si al afacerii este insa pastrat cu sfintenie. La ora 9 dimineata, la geamul rotiseriei nu este nici un client, contrar legendelor cum ca aici ar fi tot timpul "coada". Dincolo de geam, patru-cinci baieti par insa foarte ocupati. Unul dintre ei, pe nume Alex, imi spune ca patronul este "inabordabil": nu vorbeste romaneste, nici o alta limba de circulatie si de altfel, nu da informatii decat comisarilor Garzii Financiare.
Andrei M. este student, lucreaza la o firma particulara si spune ca mananca shaorma mai ales noaptea, atunci cand nu gaseste altceva. Nu este un cunoscator, marturiseste, nu face diferenta intre condimente, iar pe cea de la Dristor o apreciaza pentru ca-i mare. Tarik A. este marocan, student la Arhitectura si spune ca, o vreme, a locuit intr-o garsoniera fara bucatarie si manca foarte des in oras. "Mancam shaorma aproape in fiecare zi", marturiseste el. Cea de la Dristor nu i se pare "grozava", doar foarte mare; reteta e turceasca, iar el o apreciaza mai mult pe cea libaneza pentru ca "sosul si condimentele fac diferenta", mai spune, adaugand ca cea mai buna shaorma pe care a mancat-o la Bucuresti a fost de fapt cea de la restaurantul libanez El Pasha, de la Marriot.
In limba turca, cuvantul kebab indica metoda de frigere a carnii, care are loc pe o frigaruie verticala. Dupa ce este lasata mai multe ore la marinat, cu condimente care difera de la tara la tara, carnea - de oaie, miel, vitel, vita, pui, curcan sau amestecuri din acestea - este taiata felii si dispusa pe grill in forma unui cilidru.
In antichitate, carnea se frigea la protap, acum se folosesc grill-uri electrice, dar dincolo de condimente, secretul shaormei este tocmai aceasta metoda de frigere foarte lenta a carnii: pe masura ce carnea aflata pe partea externa a grillului se frige este taiata de sus in jos cu cutitul sau cu o lama speciala. Din taiere in taiere, flacara ajunge si la carnea dispusa in interiorul cilindrului, aceasta ajunge sa fie patrunsa dupa mai multe ore, timp in care grasimea si aromele se topesc si ii dau savoare.
cecilia.stroe@zf.ro
Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.zf.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.
ABONEAZĂ-TE