Investiţi în România! István Varga, Manufactura de Brânză: Investim în creşterea producţiei şi vom extinde partea de cazare şi evenimente

♦ István Varga, care produce brânză maturată în Cund, judeţul Mureş, are în plan o creştrere de 20% a producţiei şi mizează pe promovarea locală a produselor sale după modelul vest-european.

Vânzările online de produse artizanale au crescut de când cu pandemia, pe măsură ce clienţii care până atunci mergeau la res­tau­rant s-au reorientat către comenzi online. Miza pe termen lung însă o reprezintă investiţiile în componenta de turism şi evenimente, iar clienţii să vină direct la unitatea de producţie pentru a degusta şi cumpăra nu doar brânză, ci şi produse conexe.

„Vindem în special către Băcănia Tei, Carne Brânză Vin şi Localnicii. În total avem destul de multe, 20-30, sunt multe magazine de vinuri care cumpără de la noi. Iar online, prin magazinul nostru vindem circa 20%. Dar de când a început pandemia a crescut procentul, altfel proporţia era mult mai mică. Acum trebuie să ne promovăm online pentru a ajunge la client“, a spus István Varga, fondator, Manufactura de Brânză.

Modelul său este reprezentat de producţia din zona Alpilor, unde producţia artizanală este vândută local.

„În Vest, în Austria, Germania sau Elveţia unde sunt producători în zonele mon­tane, acolo clientela este formată din persoane de pe o rază de 40-50 de  kilometri. O producţie cum este a noastră ar trebui să aibă clienţi doar din câteva localităţi din jurul satului nostru. Se întâmplă acest lucru, vizitează restau­ran­tul, iar acest concept se va dezvolta în timp, cel de vizită la producător. Organizăm de­gus­tări de brânzeturi şi vom intra mai puternic pe această nişă, de vizitare-eveniment, cu degustări de brânzeturi, vinuri şi beri artizanale“, a spus István Varga.

Pentru a completa oferta, el a discutat şi cu cei de la crama Vila Vinea din apropiere pentru ca brânza să fie servită alături de un vin din regiune.

„La 20 de kilometri de noi este crama Vila Vinea şi avem un parteneriat cu ei – noi vin­dem şi vinurile lor, iar ei vând şi brân­ze­tu­rile noastre. De asemenea, noi folosim vin­u­rile lor în brânzeturile noastre. Noi avem singura brânză îmbibată în vin de la noi din ţară, brânza îmbibată în Fetească Nea­g­ră de la Vila Vinea“, a spus pro­du­că­torul.

Pasul următor îl reprezintă acum creşterea capacităţii, însă fără a ieşi din zona „manufacturii“.

„Vreau să cresc capacitatea cu 20%. Acum capacitatea din cazane este de 650 de litri. În zilele bune ale anului avem la circa 500 de litri de lapte şi ne lipsesc 150 de litri. Noi lucrăm numai cu lapte din ferma noastră“, a spus István Varga.

În opinia lui, brânzeturile maturate produse în România nu reprezintă o „ame­nin­ţare“ pentru cele din zona alpină eu­ro­pea­nă la nivel mondial, însă românii ar trebui să se reorienteze către produsele lo­ca­le atunci când au alternativă la aceeaşi ca­litate, inclusiv din considerente ecologice.

„Nu putem considera că produsele din Ardeal pot concura cu cele din zona alpină din Franţa, Austria sau Elveţia, este dificil. Elveţia are mici frâne în a se dezvolta în direcţii noi, dar este cel mai mare furnizor de brânzeturi la nivel mondial. Nu putem noi tăia din felia lor. Dar noi putem să nu consumăm produsele lor şi să adăugăm acelor produse acel bagaj de dioxid de carbon reprezentat de transport şi producţie.“

„Este poate ilogic să cumpărăm de acolo dacă şi noi aici putem avea produse de calitate. Noi avem o piaţă de brânzături mare, consumatorul doreşte calitate şi piaţa se va îndrepta tot mai mult în direcţia produselor maturate. Dar poate noi nu trebuie să fim pe piaţa mondială cu produse de aici“, a explicat fondatorul Manufacturii de Brânză.

Din acest motiv, el spune că nu doreşte să vândă la export, în condiţiile în care transportul pe distanţe lungi vine şi cu emisii de dioxid de carbon suplimentare.

„Noi nu vindem şi nu vrem să vindem la export din aceleaşi considerente. Spre exemplu l-am cunoscut pe producătorul de brânză al anului 2018 din Italia iar el nu vrea să-şi vândă produsele pe o rază mai mare de 200 km tocmai din aceste motive. Noi vindem şi la Constanţa deoarece este probabil că acolo nu este nimeni care să producă astfel de brânzeturi. Dar ar trebui să existe cineva acolo care să realizeze astfel de producţie. Noi în primul rând trebuie să susţinem economia locală, iar astfel vom progresa. Se practică acest lucru în ţările mai avansate“, a subliniat István Varga.

Pentru producţie Manufactura de Brânză utilizează doar laptele din propria fermă şi procesează zilnic 350 de litri, în timp ce brânza stă circa două luni la maturat.

„Acum ca tip de brânză, depinde de culturile lactice folosite. Producem brânză alpină care merge în direcţia Gruyere, doar că ei maturează mai mult în funcţie de culturile lactice obţinute de la asociaţiile de producători. La noi este puţin mai greu. Noi procem tip de brânză alpină înnobilată cu mirodenii, vin, nuci şi chiar cărbune“, a explicat proucătorul.

El explică faptul că n cazul brânzeturilor maturate principala problemă o reprezintă furajele cu care sunt hrănite vacile. În fermele industriale vacile sunt hrănite cu cu anumite furaje, astfel o vacă dintr-o astfel de fermă produce undeva la 30 de litri de lapte pe zi.

„La noi o vacă produce circa 13 litri de lapte pe zi. Acele furaje rezultă prin fermentaţie şi au un efect negativ asupra laptelui iar brânza ajunge să se umfle foarte mult. Pentru a contracara, se foloseşte o enzimă care este şi un alergen. Noi preferăm să nu folosim astfel de enzime. Noi folosim numai lapte de la vaci care mănâncă fân. În plus, pentru că noi nu pasteurizăm laptele, nu trebuie să folosim nici clorură de calciu în componenţa laptelui. Laptele pasteurizat, când se adaugă cheag, nu mai are acces la atât de multă substanţă uscată pentru că s-au distrus anumite lanţuri, iar clorura de calciu ajută la formarea acestora şi se poate extrage mai mult din lapte. Din acest motiv la noi vacile mănâncă numai fân şi făină din porumb, fân de fâneaţă şi lucernă, iar în lapte nu punem decât culturi lactice, bacterii care duc brânza în direcţia pe care o dorim ca gust şi consistenţă“, a explicat procesul de producţie István Varga.

„Noi avem o piaţă de brânzături mare, consumatorul doreşte calitate şi piaţa se va îndrepta tot mai mult în direcţia produselor maturate“.