Gastronomie

Tradiţii în farfurie

26 feb 2014 925 afişări de Ioana David, Ioana Mitu
Din aceeaşi categorie

A fost nevoie doar de un semn de la clienţi că sunt în căutarea ingredientelor specifice pentru ca proprietarii de restaurante să se conformeze şi să reproducă, în cele mai mici detalii, atmosfera din Spania, Grecia, Turcia sua chiar îndepărtata China.

„Am observat întoarcere către autentic. Lumea încearcă să improvizeze mai puţin. A trecut perioada aceea când doreau să mănânce un lucru reinterpretat de zeci de ori. Şi atunci ne întoarcem la bază, la cum se făceau iniţial acele preparate, la cum au fost inventate“, spune Andrei Iuşut, proprietarul celor două restaurante din Capitală -  Divan, cu specific turcesc şi Meze, cu meniu  grecesc.

El a pornit la drum, din pasiune, în urmă cu trei ani, ambiţia sa fiind să aducă, până la cele mai mici detalii, atmosfera specifică acestor state. Au început astfel vizitele în diferite zone din Turcia şi Grecia, pentru a descoperi ingredintele, obiectele de decor, dar şi bucătăria. Avea deja experienţa unei agenţii de turism, primul business şi cel care i-a permis să se apropie de principalele destinaţii preferate de români, Turcia şi Grecia. Acum are trei restaurante, iar până la sfâşitul anului s-a putea adăuga un al patrulea la Cluj.

Spune că a lăsat mână liberă bucătarilor pentru a alege meniul, dar din când în când mai intervine şi el cu sugestii.  Admiră foarte mult bucătăria turcească şi îşi explică popu­laritatea acesteia prin amploarea pe care a avut-o Imperiul Otoman, care i-a permis să adune ce a fost mai bun şi din Europa şi din Asia. Gastronomia turcească s-a dezvoltat cel mai mult în perioada sultanilor, care au dorit să încerce din mâncarea tradiţională de peste tot.

Fiecare obiect din restaurantele lui Andrei Iuşuţ are povestea lui. Puţini sunt cei care ştiu că pe peretele Divan se află covoare folosite, adunate de peste tot din Turcia, care au fost tăiate şi apoi cusute, pentru a crea un mozaic de forme şi culori. Iar bucătarii care au ajuns să lucreze aici au fost selectaţi după o procedură de două luni, caracterizată de Andrei Iuşut drept „hazlie“ pentru că întâi a fost nevoit să încerce să găsească un român care să se priceapă la bucătăria turcească, să dovedească autorităţilor că nu a găsit pentru ca abia apoi să-i fie permis să-şi încerce norocul în Turcia.

Salih, excentricul chef de la Divan, a crescut printre mirodenii şi îi place să-şi asculte oaspeţii din restaurant din spatele uşiii pentru a vedea efectul pe care mâncarea îl are asupra lor. A venit în România doar pentru a realiza meniul şi a se asigura că standardele turceşti sunt respectate. Cel care are grijă ca preparatele să fie „ca la ele acasă“ este Hamza Durmaz, care ştie tainele bucătăriei de la 12 ani. „Bucătăria turcească le place românilor“, spune el. Vorbeşte româneşte foarte bine, iar sfatul pe care îl dă gurmanzilor este să opteze pentru cât mai multe condimente şi pentru carnea de oaie.

Din bucătaria românească îi plac sarmalele şi ciorba de burtă, iar cel mai mai greu admite că se prepară mielul, făcut cu sos din ulei de măsline, coajă de portocale, usturoi şi grăsime. Iar când aude de miel flambat nu se abţine să nu exclame „aoleu“. Prima dată a venit în România în urmă cu 20 de ani şi a lucrat în mai multe restaurante atât din Bucureşti, cât şi din afară.

Cel mai frumos compliment l-a primit de la omul de afaceri Ion Ţiriac, care aflat de curând la restaurantul Divan din Floreasca  l-a felicitat pentru salata de vinete pe care a servit-o.

Între bucătăria turcească şi cea grecească nu sunt foarte multe diferenţe, spune direct Andrei Iuşut. Poate chiar de aceea cele două restaurante din Centrul Vechi, Meze şi Divan sunt situate foarte aproape unul de celălalt.

Georgios Kritos, cheful de la Taverna Meze, povesteşte că în Grecia, începutul mesei este marcat de specialităţile meze, adică gustări, la care se potriveşte perfect ouzo, băutura grecească tradiţională, pentru ca la finalul unei mese îmbel­şugate mulţi dintre greci să prefere o măsură de Metaxa. „Prefer reţetele cunoscute de sute de ani, pentru că îmi face plăcere să trezesc amintiri clienţilor. Cea mai mare mulţumire pe care o pot avea este să primesc felicitări de la clienţii restaurantului şi să-mi spună că le-am răscolit amintiri“. Este grec şi iubeşte mâncarea tradiţională, pregătită după reţete străvechi moştenite în familie, iar la Meze foloseşte ingrediente autentice, aduse din Grecia: feta de la o mică fermă de familie deschisă din 1949 în Elasonas, iaurt ţărănesc, carne de vită din regiunea de munte Holomondas, carne de miel din Sikia, peşte proaspăt pescuit tradiţional în Marea Egee, oregano sălbatic cules doar în septembrie din pădurile nepoluate ale regiunii Halkidiki, măsline din producţia proprie a bucătarului, miere naturală de pin.

„Românii sunt gurmanzi, iubesc să mănânce, să se distreze şi să se bucure de viaţă. La fel ca grecii. Am avut plăcuta surpriză să îi văd pasionaţi de mâncarea noastră şi de calitatea preparatelor. Am regăsit în inima Bucurestiului spiritul grecilor de dinainte de criză, al oamenilor care pun accent pe calitatea ingredientelor.“

La Meze preparatele vedetă sunt Arnaki Kassandrino (miel din Sikia gătit cu ceapă verde, mărar şi prune servit cu orez), Kokkinisto Moschari (viţel din regiunea de munte Holomondas gătit cu sos de roşii şi servit cu cartofi la cuptor, orez sau paste), Saganaki Naxiotico (brânză roşie tradiţională, uşor picantă, învelită în cataif la cuptor).

Acelaşi lucru despre faptul că românii iubesc mâncarea bună l-ar putea spune şi Don Pepe, bucătarul spaniol de la restaurantul Entre Aromas. Doar că despre bucătăria sa specific spaniol ar mai adăuga că : „Paella e ca o femeie, trebuie să arate bine, să miroasă bine şi să aibă un gust bun“.

Restaurantul cu specific spaniol s-a deschis recent la parterul clădirii SkyTower şi a devenit deja un loc preferat de întâlnire al oamenilor de afaceri, ce poposesc aici la prânz, aprinzându-şi trabucul şi savurând un pahar de vin.

Proprietarul restaurantului, Marius Ţucă, a lucrat timp de 17 ani în corporaţii mari punând la punct strategii de marketing şi consultanţă de brand, până când a decis că e timpul să-şi pună toată experienţă în slujba propriului business în care a investit câteva sute de mii de euro.

Decorul restaurantului, ce se întinde de la parter la etajul 1, vine în contrast cu griul industrial al clădirii Sky Tower şi este inspirat de opera celebrului arhitect spaniol Antonio Gaudi, iar restaurantul conţine şi un mic magazin de unde clienţii pot cumpăra produse autentic spaniole, de la jambon la gustări speciale şi vinuri.

Secretul succesului noului restaurant pare să fie însă  versatilitatea sa. Fără să sesizezi, restaurantul se transformă de dimineaţă până seara din bistro în  restaurant-bufet, iar seara când se pun feţe de masă curate şi se aprind lumânările, în restaurant à la carte.

O masă aici costă în jur de 80-100 de lei, dar la prânz există opţiuni şi pentru bugete mai mici. În plus Entre Aromas  pune la dispoziţia clienţilor grăbiţi şi  „meniuri rapide“ (prepararea durează între 7 şi 25 de minute). Din meniul Entre Aromas nu lipsesc „paella cu foie gras“, „carpaccio de caracatiţă cu boia“, „muşchi de vită cu foie gras“, „porc iberic“, „pulpă de raţă confiată cu vin roşu şi prune“, „tortilla con rape şi creveţi“ şi „muşchiuleţ de porc cu medalion de brânză şi ceapă caramelizată“. Toate acestea sunt acompaniate de o reţetă secretă de Sangria, dar şi de vinuri alese: Miguel Torres „ Fransola sau Bodegas Vega Sicilia - Alion.

Ceva mai departe de Europa, însă mai prezentă ca orice naţie în momentul de faţă în conştiinţa lumii întregi este şi China. Iar în Bucureşti cei ce vor să încerce din tradiţiile culinare chinezeşti pot să-şi facă rezervare cu încredere la restaurantul 5 elemente. 

„De obicei românii asociază un restaurant chinezesc cu un spaţiu neîngrijit, însă noi am dorit să deschidem un restaurant care să arate premium şi să aibă bucătărie chinezească autentică“, spune Dan Doru, proprietarul restaurantului. Mai mult, ca oaspeţii să aibă toată încerederea că se află într-un loc curat şi  rafinat, aceştia sunt invitaţi să coboare chiar şi în  bucătărie şi să-i vadă pe cei doi bucătari chinezi în acţiune.

Spaţiul restaurantului este inedit, separând clienţii cu totul de agitaţia oraşului. Este foarte posibil ca odată ajuns la 5 elemente, dacă nu te grăbeşti, să ai senzaţia la ieşire că timpul a stat cumva în loc.

Ferestrele restaurantului sunt acoperite cu paravane în tema zen aleasă de cei ce s-au ocupat de decor, iar fotoliile şi scaunele te îndeamnă să stai mai mult decât îţi permite timpul. Totul aici pare gândit cu grijă, de la mobila din lemn masiv executată pe comandă, la vesela fină adusă din Milano, până la lista bogată de vin şi meniul chinezesc divers. 

Din meniu se pot comanda de la comunele pacheţele de primăvară până la raţă 5 elemente (pusă la macerat 48 de ore înainte), pui Gong Bao sau  homar sau carne de cerb (specialităţile necesitând o comandă de 24 de ore înainte), toate acestea fiind  realizate cu ingrediente pe cât posibil de autentice şi proaspete.

„Toată gastronomia chinezilor este legată de medicină. De exemplu ei mănâncă întotdeauna supa la final, ca digestiv, în timp ce noi suntem obişnuiţi să o mâncăm la începutul mesei. Un alt lucru pe care europenii nu-l prea cunosc este că orezul ca garnitură se serveşte întotdeauna simplu, pentru a potenţa gustul felului principal. Pentru chinezi, orezul amestecat cu legume sau ou este un fel de mâncare în sine“, spune Florin Burete, manager al restaurantului.

Se pare că în gastronomia chinezească cel mai important lucru este mână bucătarului pentru că „ este atât de variată şi poate fi gătită în atâtea moduri încât dacă ar fi să comanzi ceva în toate cele 365 de zile ale unui an, nu te-ai repeta nici măcar o dată“, mai spune Florin Burete.

Important e că, la fel ca şi Don Pepe de la Entre Aromas, şi bucătarii de la 5 elemente spun că mai întâi un fel de mâncare se savurează cu ochiul, apoi cu nasul şi de-abia apoi se degustă, iar la final se spune doar Xie Xie, sau mai simplu: Mulţumesc!.

Citiţi mai multe în ediţia de martie a revistei DA Premium, ce apare pe piaţă vineri, 28 februarie, împreună cu Ziarul Financiar.