Într-o lume în care eco şi bio sunt cuvintele de ordine, un restaurant din New York revoluţionează bucătăria. Nu mai există meniuri prestabilite, nu mai există ingrediente standard. Noi legume şi fructe sunt dezvoltate în permanentă colaborare cu fermele din apropiere, iar meniul se poate schimba zilnic, sau chiar oră de oră în funcţie de ingredientele disponibile la momentul respectiv.
Restaurantul Blue Hill stă ascuns de circa 16 ani pe o străduţă din Greenwich Village, New York. Doar trei trepte îl despart de nivelul străzii. Anterior, în acelaşi spaţiu funcţionase un local celebru pentru că în perioada prohibiţiei vindea alcool. Acum locul a rămas la fel de celebru doar că găzduieşte unul dintre cele mai bune 50 de restaurante din lume.
Site-ul The World’s 50 Best Restaurants, care realizează anual clasamentul celor mai bune restaurante din lume, poziţionează Blue Hill pe locul 48 în 2016. Sub brandul Blue Hill sunt deschise, pe lângă restaurantul din New York şi o cafenea (Cafe and grain bar), dar şi un alt restaurant Stone Barns. Acesta din urmă este amplasat lângă ferma familiei care furnizează materie primă zi de zi grupului Blue Hill.
„Clienţii care vin să ia masa la Blue Hill au parte de o sărbătoare de neuitat şi au şansa să meargă într-o excursie în bucătărie şi să mănânce acolo o parte dintre preparate. Ei pot face asta şi afară lângă grătar, dar şi hambar (la fermă - n. red.).“ Aşa descrie site-ul The World’s 50 Best Restaurants experienţa culinară de la Blue Hill.
Restaurantul din New York a fost deschis de către Dan Barber alături de fraţii săi, David şi Laureen, în anul 2000. Încă de la început, dorinţa celor trei a fost să creeze o platformă de prezentare a produselor de la fermele din apropiere, inclusiv Blue Hill Farm. Patru ani mai târziu deschid cel de-al doilea restaurant la Stone Barns, unde se implică în întregul proces, de la cultivarea legumelor şi cerealelor la creşterea animalelor.
„Am crescut în New York, însă verile mi le petreceam strângând fânul la Blue Hill Farm, ferma bunicii mele din Berkshires (aflată la circa 220 de kilometri de New York, n.red.). Dintotdeauna ea a avut simţul datoriei şi şi-a dorit să conserve peisajul de la fermă. Din multe puncte de vedere, ea a fost cea care m-a inspirat să încep să gătesc“, povesteşte, pentru După Afaceri Premium, Dan Barber, care nu este doar acţionarul Blue Hill, ci şi chef-ul acestuia.
Astăzi, la 16 ani de la începuturi, meniul Blue Hill cuprinde doar feluri de mâncare şi vinuri realizate cu ingrediente de la ferme unde producătorii folosesc tehnici artizanale. Ingredientele vin de la fermele din apropierea restaurantelor, inclusiv de la Blue Hill Farm, dar şi de la Stone Barns Center for Food and Agriculture aflată la 45 de minute de New York City. Ambele sunt controlate de familia Barber.
De fapt, restaurantele Blue Hill nu au un meniu clasic. Oaspeţii au două opţiuni, un meniu de degustare format din patru feluri de mâncare sau „ospăţul fermierului“, alcătuit din şase feluri de mâncare realizate din „recolta“ săptămânii respective.
„De mulţi ani avem parteneriate cu producătorii şi fermierii din apropiere pentru a dezvolta noi varietăţi de legume şi cereale care pot da o nouă savoare mâncării. Căutăm însă produse care nu sunt doar gustoase, ci şi funcţionale. Tocmai am recoltat ardei „habanada“ care au fost cultivaţi pentru a avea toate caracteristicile unui habanero (o specie de ardei iute - n. red.) mai puţin usturimea. Sunt incredibili“, explică Dan Barber.
El mai povesteşte că tocmai aceste parteneriate cu ferme precum Blue Hill Farm şi Stone Barns Center for Food and Agriculture îl forţează să îşi testeze limitele şi să încerce să utilizeze toate resursele unei ferme. Asta înseamnă că el nu se uită doar la recoltele deja cunoscute sau la cele mai gustoase părţi ale unui animal. Chef-ul încearcă să utilizeze toate organele unui animal, la fel şi cereale sau legume mai puţin populare, cultivate de regulă pentru fertilizarea solului, precum hrişca sau fasolea pestriţă. Nu dă la o parte nici fructele căzute din copac sau cele cu defecte, pentru că, explică el, asta înseamnă cu adevărat o bucătărie ecologică.
„Provocarea de a utiliza ingrediente ca acestea poate deveni frustrantă, însă de cele mai multe ori tocmai astfel putem deveni mai creativi în bucătărie. Zilnic ne adaptăm meniul, uneori chiar şi oră de oră, în funcţie de ce ingrediente avem disponibile.“
Anul trecut spre exemplu, timp de trei săptămâni, Dan Barber a deschis un restaurant de tip pop-up unde au gătit unii dintre cei mai importanţi chef-i din lume. Nimic deosebit până acum. Doar că ingredientele folosite erau cele care în mod normal aveau să fie aruncate, scrie site-ul The World’s 50 Best Restaurants. De aici şi numele restaurantului, WastED, un joc de cuvinte în limba engleză.
Tocmai misiunea lui de a găsi noi modalităţi pentru a avea un meniu ecologic şi sănătos l-a adus pe Dan Barber în atenţia preşedintelui SUA, Barack Obama. Chef-ul american a fost ales să gătească pentru Consiliul organizat de Obama pe probleme de fitness, sport şi nutriţie. Mai mult, în 2009 revista Time îl includea în topul celor mai influenţi oameni din lume.
Cu toate acestea, Dan Barber spune că cel mai important moment din cariera sa a fost acela când a învăţat-o pe fiica sa să gătească ouă. De altfel, fiecare zi începe la fel pentru chef-ul Blue Hill, acasă împreună cu soţia şi fiica sa. În zilele de târg se opreşte pe la Union Square Greenmarket să inspecteze oferta înainte de a merge la restaurantul de la Stone Barns din Westchester. Acolo îl aşteaptă o serie de întâlniri cu bucătarii şi cu fermierii cu care discută despre recolta din ziua respectivă, după care se apucă de gătit.
„La finalul serii adun o serie de ingrediente şi apoi plec la restaurantul din New York, unde îmi închei seara. Ca să concluzionez, aş putea spune că îmi petrec cea mai mare parte a zilelor în bucătărie sau la volan.“
Dacă nu ar fi fost bucătar, spune că i-ar fi plăcut să fie scriitor. De fapt, are deja o carte publicată (despre bucătăria actuală şi despre mâncarea zilelor noastre) şi continuă să scrie printre picături. Tot despre mâncare şi despre modul în care a transformat el bucătăria. Într-o perioadă în care bucătăria a devenit rudă cu arta, Dan Barber afirmă că bucătarul este un fel de editor. „Există unii chef-i care folosesc prea multe ingrediente şi rezultatul este ca un autoportret care strigă „eu, eu, eu!“. Mai sunt însă şi acei chef-i care sunt minimalişti de dragul minimalismului, şi simţi lipsa lor de implicare. La fel ca în orice tip de artă, este nevoie de echilibru.“
În cazul lui Dan Barber, felul lui de mâncare preferat din „meniul“ Blue Hill este totodată cel care aparent este cel mai simplu de pregătit, pâinea.
Anul trecut a construit o brutărie în interiorul restaurantului, o brutărie cu o moară proprie şi cu un cuptor gigant.
Brutăria se înscrie perfect în logica Blue Hill unde întreg procesul de gătit este de fapt un experiment continuu.
