Gastronomie

Reprezentanţii institutului culinar Le Cordon Bleu, unul dintre cele mai prestigioase din lume, au venit pentru prima dată la Bucureşti. Cum se vede gastronomia românească prin ochii specialiştilor? "Sunt restaurante cu ştaif în Occident care nu arată atât de bine"

Uneori, elevul îşi depăşeşte maestrul (sau cel puţin aşa e zicala). Alteori nu e vorba de o competiţie, ci de o muncă de echipă, de o colaborare la patru mâini şi două minţi strălucite. Iar de rezultat se bucură cel mai adesea publicul larg (sau restrâns, după caz). Cam aşa s-a întâmplat la jumătatea lunii mai, la Bucureşti, undeva în inima oraşului, pe strada Emil Pangrati, la restaurantul Kaiamo. Aici şi-au dat întâlnire Radu Ionescu - elevul şi co-fondatorul Kaiamo - şi Colin Westal - profesorul şi cuisine chef la institutul culinar Le Cordon Bleu, unul dintre cele mai prestigioase din lume. Rezultatul a fost un eveniment culinar unde s-au servit opt feluri de mâncare pregătite alternativ de maestru şi de elevul său. Iar „securea competiţiei“ a fost sacrificată pe altarul papilelor gustative fericite.

„Este prima mea vizită în România şi totodată prima vizită a Le Cordon Bleu pe piaţa locală. Am primit invitaţia de la un alumni şi am acceptat“, a spus Colin Westal după ce a tăiat minuţios o serie de ciuperci şi după ce şi-a pregătit „instrumentele“ pentru o demonstraţie culinară. În timp ce aromele de legume proaspete dansau prin aer, chef-ul britanic povestea despre impresia pe care i-a lăsat-o Kaiamo, un restaurant deschis acum mai puţin de un an de zile de către Radu Io­nescu - chef şi totodată şeful din bucătărie- şi Cezara Tănase - care se ocupă de sală şi de zona de servire.

„Este un loc grozav! Sunt restaurante cu ştaif în Occident care nu arată atât de bine şi care nu se ridică la standardele impuse de Kaiamo. Ce au reuşit să facă aici cu lemnul, cum l-au recondiţionat, este doar un exemplu“, a spus Colin Westal înainte de a povesti despre experienţa culinară pe care a avut-o în timp ce degusta preparatele celui care i-a fost elev la Le Cordon Bleu.

Tot ce ţine de Kaiamo are o poveste. Fiecare piesă. Pentru că esenţa e mai importantă ca aparenţa, după cum spun cei care l-au creat. Uşa de la intrare are elemente florale sculptate cum se întâmplă doar în Secuime. Mesele sunt realizate din podeaua unei şcoli din Sibiu ce urma să fie dărămată pentru ca în locul ei s-a construit un hipermarket. Blatul de bar este de la un han din 1890 circa. Se văd încă pe el urmele copitelor de cai care rămâneau peste noapte la han. Covorul de la intrare a fost ţesut special pentru Kaiamo, iar ghergheful a fost adus în restaurant pentru întregul proces. Şi l-au păstrat apoi pentru că au vrut să arate că nu este finalizat, este un proces continuu, la fel ca proiectul Kaiamo unde se schimbă meniul o dată la trei luni.

„Meniul se schimbă complet la fiecare trei luni. Ceea ce ne face să fim probabil singurul restaurant care foloseşte ingrediente de sezon 100%, dacă nu mă înşel. Pentru că ne lăsăm ghidaţi de natură şi ţinem cont de sezonalitatea fructelor şi legumelor, reuşim să funcţionăm sustenabil, în acord cu schimbările climatice şi diferenţele regionale“, spune Radu Ionescu.

El a absolvit Le Cordon Bleu, unul dintre cele mai cunoscute institute culinare din lume, când aveea doar 24 de ani. A fost cel mai tânăr absolvent român din toate timpurile. Dar cariera lui nu a fost dintotdeauna gândită în această direcţie. Atât el, cât şi Ce­zara au studiat business. El a absolvit Global Business Management la Regent’s Uni­versity, pe când ea a studiat la University of Westminster Bu­siness Mana­gement cu specializarea marketing. După absolvire a mers şi el la master la aceeaşi universitate, unde a studiat marketing şi comunicare.

La master şi-a descoperit pasiunea pentru gătit. A contribuit şi faptul că a locuit şapte ani la Londra, un oraş foarte scump. Iniţial gătitul însemna să ia semi-preparate de la Tesco, să le pună 30 de secunde la microunde şi gata.

A aplicat apoi la Le Cordon Bleu, fără să ştie dacă are vreo şansă. S-a gândit atunci că nu are nimic de pierdut. Două zile mai târziu i-au răspuns pozitiv şi a mers către Grand Diplome - cea mai complexă calificare culinară, studiile incluzând atât partea de bucătărie, cât şi de patiserie. A obţinut apoi şi o diplomă în Culinary Management.

Le Cordon Bleu este un institut fondat în 1895, care păstrează nu doar reţetele, ci şi rigorile de atunci. Zilnic, fiecare elev e notat pentru igienă, tehnică, gust sau comportament în bucătărie. Astăzi, Le Cordon Bleu este o reţea ce cuprinde academii culinare şi şcoli în întreaga lume, mai exact 35 de institute în 20 de ţări distincte, unde studiază în prezent peste 20.000 de studenţi de naţionalităţi diferite.

Povestea Le Cordon Bleu începe să se scrie în 1895 când o jurnalistă franceză - Marthe Distel - a lansat o revistă săptămânală intitulată La Cuisinière Cordon Bleu, prima publicaţie cu specific culinar din Franţa. În toamna aceluiaşi an ea a deschis şi o şcoală de gătit în Paris. Mai bine de trei decenii mai târziu, doi absolvenţi au primit dreptul de a dezvolta Le Cordon Bleu pe piaţa din Londra. În 1953, cu ocazia încoronării Reginei Elisabeta a II-a, unul dintre fondatorii şcolii de la Londra a fost cea care a pregătit reţeta. „Poulet Reine Elizabeth“ („Pui Regina Elisabeta“), reţetă rămasă în istorie. În 1990 André Cointreau, fost CEO al institutului, a preluat Le Cordon Bleu şi s-a ocupat de dezvoltarea lui pentru a-l duce în toată lumea. Printre absolvenţii cursurilor Le Cordon Bleu se numără Julia Child, Lanshu Chen, Gaston Acurio, Virgilio Martinez (considerat unu dintre cei mai buni chefi din lume de către World 50 Best Restaurants, o „biblie“ a gastronomiei) şi Radu Ionescu.

„Iniţial, vedeam Le Cordon Bleu ca pe un vis aşa ambiţios că părea de neatins. Consideram institutul un omolog culinar pentru Harvard sau Oxford. Am aplicat crezând că am zero şanse“, povesteşte chef-ul român.

În timp ce studia la Le Cordon Bleu, Radu Ionescu l-a cunoscut pe Colin Westal care i-a fost profesor aici. Chef-ul britanic şi-a început cariera cu trei ani de ucenicie la fraţii Roux, mai exact la restaurantul Le Gavroche cotat cu 3 stele Michelin. Aici el a învăţat tehnica pe care şi-a aprofundat-o apoi la restaurantul Kensington Place unde a petrecut în total opt ani, după care a decis să abandoneze (temporar) cariera de chef pentru a administra o pescărie. Trebuia să fie un job temporar - pentru 3 luni - însă după 2 luni el a cerut să devină o poziţie permanentă. Aici şi-a descoperit de fapt pasiunea pentru peşte. „Peştele şi scoicile sunt preferatele mele. Sunt pasiunea mea pentru care am renunţat la bucătărie pentru o vreme. Îmi aduc aminte că în perioada aceea mă trezeam la nişte ore imposibile, gen 2:10 de dimineaţă şi mergeam la piaţa Billingsgate pentru a alege în fiecare zi cele mai bune capturi.“ Apoi îi învăţa pe oameni despre peşte şi cum îl pot găti. Aşa a realizat că îi place să le predea oamenilor din ceeea ce el însuşi a învăţat, aşa că în 2014 s-a alăturat echipei Le Cordon Bleu unde astăzi este cuisine chef.

Din 2008 până în 2014 însă a condus bucătăria restaurantului Le Cafe Anglais şi a pariat şi pe propriul său business, restaurantul de cartier Soif. Nu a dat de altfel uitării antreprenoriatul. „Pe termen lung, mi-ar plăcea să-mi deschid împreună cu soţia mea un local mic de catering pentru maxim 20 de persoane, de care să ne ocupăm în weekend-uri.“

Profesoratul îi este astăzi un job full time, cu 40 de ore predate pe săptămână. Este un mix de teorie şi practică, dar spune că în timpul în care lucra în restaurant ajungea să petreacă şi de două ori mai mult timp în bucătărie.

„Gătesc şi acasă pentru prieteni şi în special duminica. De fapt, cel mai mult gătesc vara pentru că îmi place să fac grătare.“ Ingredientul fără de care nu poate lucra este ceapa roşie pe care o preferă caramelizată, dar spune că atunci când e gătită corect, ea e oricum dulce.

Şi, pentru că am ajuns la capitolul dulce, chef Colin Westal afirmă că deserturile sunt „terenul de joacă“ al soţiei sale, fiind căsătorit cu un chef-patiser.

„Plăcerea mea vinovată e un preparat tradiţional britanic, pudding-ul, care e diferit de budinca românească. Iubesc pudding-ul soţiei mele, pentru că în familia noastră punem mare preţ pe tradiţie. Ritualul nostru de duminică este ca după cina pe care o pregătesc eu, să urmeze consacratul ei pudding, care ia săptămânal forme diferite: uneori mă răsfaţă cu un crumble, alteori cu budincă de orez, sau sponge pudding servit cu custard… îmi lasă gura apă.“

Prima amintire legată de mâncare este curry-ul pregătit de mama lui care locuise anterior în Kenya unde a învăţat să gătească după stilul local, iar apoi a replicat multe din reţete. Şi pentru că a venit vorba de curry, spune că bucătăria indiană este favorita sa, „după cum mi-a reconfirmat o călătorie recentă în India.“

Colin Westal şi-a descoperit pasiunea pentru gătit în copilărie, când avea 12-13 ani, după cum povesteşte chiar el într-un interviu publicat pe site-ul Le Cordon Bleu. Nu se vede întorcându-se în bucătărie ca head chef, poate doar în calitate de consultant. „însă m-aş gândi de două ori dacă mi s-ar ocazia să-mi deschid propriul local.“

Dacă nu ar fi fost chef, i-ar fi plăcut să lucreze în aviaţie, ca pilot pentru RAF (Royal Air Force).

„Mi-am dat seama la şcoală că nu sunt suficient de inteligent pentru asta“, râde el. Ar fi fost un job ce implică multă adrenalină, mult entuziasm şi dedicare. „Sunt atribute necesare şi în bucătărie.“

Crede de altfel că un bucătar bun trebuie să aibă pasiune, dedicare şi trebuie să aibă abilitatea de a gusta din ceea ce prepară. „Mulţi uită să guste şi ar trebui să o facă de fiecare dată ce adaugă ceva, fie că vorbim de sare sau alt ingredient.“

Din punctul lui de vedere, consecvenţa e ce transformă un restaurant bun într-unul extraordinar. Aşa că îi acordă votul său de încredere fostului elev Radu Ionescu şi restaurantului Kaiamo, gândit pentru a pune România pe harta gastronomică a lumii.

În esenţă, Kaiamo e un tribut adus României. Un loc al rădăcinilor într-o lume a dezrădăcinării. Acasă. Un concept etno transpus într-o direcţie modernă. Fiecare dintre aceste sintagme descrie acelaşi lucru: restaurantul Kaiamo, aşa cum este el văzut prin ochii fondatorilor şi ai celor care i-au trecut pragul - oaspeţi, nu clienţi.

AFACERI DE LA ZERO
Linkuri utile

Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.zf.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.