Ziua de naştere este pentru un copil ocazia perfectă să primească jucării, cât mai multe, mai mari sau mai colorate. Pentru chef-ul mexican Jorge Vallejo, ziua de naştere era în copilărie ocazia perfectă pentru a-i cere tatălui său să îi cumpere un pui prăjit, pe care să-l savureze singur. Nu avea nevoie de jucării, iar gusturile nu se discută. Aşa a început relaţia lui Jorge Vallejo cu mâncarea, relaţia care îi va creiona ulterior întreaga carieră. Astăzi, chef-ul deţine împreună cu soţia sa restaurantul Quintonil din Mexico City, considerat a fi al 12-lea cel mai bun din lume.
Ascuns pe o străduţă din cochetul cartier Polanco din capitala Mexicului, Quintonil este un restaurant elegant, dar cu un aer relaxat, perfect pentru orice tip de întâlnire, de la un prânz de business la o cină în cinstea unei ocazii speciale.
Aşa este descris pe site-ul theworlds50best.com restaurantul deschis în urmă cu mai puţin de cinci ani de Jorge Vallejo şi de soţia sa.
Specialişti în gastronomie realizează an de an clasamentul celor mai bune restaurante din lume pe site-ul theworld50best.com, top în care Quintonil şi-a făcut prima dată loc în 2015, direct pe poziţia 35. Anul trecut a urcat pe 12.
„Momentul în care am decis împreună cu soţia mea să deschidem acest restaurant a fost de departe cel mai important din cariera mea. A fost prima zi din restul vieţii noastre“, povesteşte chef-ul mexican într-un interviu acordat pentru După Afaceri Premium. În timp ce el conduce afacerile bucătăriei, soţia sa este cea care se ocupă ca lucrurile să meargă perfect în zona de mese.
„Nu este uşor să povestesc istoria noastră şi a Quintonil pe scurt ţinând cont că pentru mine şi soţia mea acesta este proiectul vieţii noastre. Încă de când am devenit un cuplu am început să vorbim despre asta. În momentul în care proiectul a prins viaţă, viaţa noastră a fost cea care s-a schimbat.“ În fiecare zi cei doi îşi aşteaptă clienţii la restaurant, iar când aceştia pleacă, devin din clienţi prieteni, povesteşte Jorge Vallejo. „Zilnic noi încercăm să gătim mâncare bună, să legăm prietenii noi şi ne bucurăm de fiecare nou moment.“
Spune că nu s-a gândit niciodată să renunţe la ceea ce face acum, însă dacă ar fi pus totuşi să aleagă o altă profesie s-ar fi făcut veterinar. Recent însă, a descoperit că pe lângă a fi chef mai are o „misiune“ cel puţin la fel de grea. „Am devenit recent tată şi învăţ treptat această nouă meserie. Călătoria aceasta este însă una lungă şi cea mai frumoasă parte a vieţii mele urmează.“
Jorge Vallejo a absolvit Institutul Culinar din Mexico City, oraşul său natal. La scurt timp s-a angajat pe un vas de croazieră al liniei Princess Cruise, unde şi-a dezvoltat şi totodată rafinat talentul gătind pentru sute de oameni în timp ce vasul îşi urma cursul prin zona Caraibelor, prin America de Sud sau chiar Antarctica, scrie revista de specialitate Star Chefs.
Când s-a întors în Mexic a intrat sub aripa protectoare a cunoscutului chef Enrique Olvera de la Pujol, unul dintre cele mai cunoscute restaurante din Mexic şi din lume. Dar cum se întâmplă ca un student să îşi depăşească maestrul, Pujol ocupă locul 25 în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume, pe când Quintonil este pe 12 anul trecut. Totuşi, Enrique Olvera rămâne părintele bucătăriei mexicane moderne. În perioada în care a lucrat pentru Pujol, Jorge Vallejo a cunoscut-o pe soţia sa, care era în perioada aceea director comercial şi de operaţiuni pentru grupul de firme al lui Enrique Olvera.
După ce şi-a rafinat cunoştinţele la Pujol, cariera l-a dus pe Jorge Vallejo în mai multe bucătării din Mexic. Apoi a ajuns la Noma, unul dintre cele mai cunoscute şi apreciate restaurante din lume, unde a realizat ultimul stagiu de pregătire înainte de a porni la drum pe cont propriu. Experienţa acumulată de-a lungul timpului şi-a pus amprenta asupra cunoştinţelor sale, însă Jorge Vallejo a decis să îşi construiască un stil culinar personal, îmbinând ingredientele bucătăriei mexicane moderne cu propria imaginaţie. „Este o bucătărie mexicană modernă, cu focus pe legume“, potrivit theworld50best.com. De altfel, la Quintonil meniul se schimbă în funcţie de sezon şi în funcţie de ce legume se găsesc în grădina proprie a restaurantului.
„În august spre exemplu este sezonul ciupercilor în Mexic, şi cum mereu am fost fascinat de aromele lor, de forma şi de culoarea ciupercilor, încerc să le folosesc cât pot de mult. În grădina noastră avem în sezon un tip de ciuperci numite Plorouts de amor (ciuperci roz), iar în momentul în care sunt gata de recoltă, ele devin vedetele meniului. Aroma lor seamănă cu cea a seminţelor de pin, astfel că atunci când mănânci simţi mirosul pădurii.“
Vallejo încearcă să folosească pe cât posibil ingrediente locale, fără a uita de tradiţiile şi tehnicile bucătăriei tradiţionale mexicane, căreia îi adaugă un strop de modernitate. Rolul aparte pe care îl joacă legumele în bucătăria lui Vallejo este sugerat chiar de numele restaurantului său. Quintonil este de altfel numele unei plante în Mexic. Restaurantul Quintonil are propria lui grădină unde chef-ul îşi cultivă legumele necesare. „Meniul se poate schimba şi zilnic în funcţie de ingredientele pe care le avem disponibile. Ce găsim şi ne place va ajunge în meniu“, explică el.
Spre exemplu, chef-ul foloseşte dovleceii (squash) pentru mole, un sos specific bucătăriei mexicane, care are la bază mai multe tipuri de ardei iute.
„Amprenta de carbon a lui Vallejo şi a echipei lui este atât de slabă că majoritatea ingredientelor folosite parcurg nu mai mult de 30 de metri până ajung în farfurie“, scrie theworlds50best.com, care menţionează sardinele în sos verde cu iarbă grasă, fenicul şi guacamole ca unul dintre felurile de mâncare fanion de la Quintonil. La desert este amintită o pannacotta cu fructe de mamey, îngheţată de mamey şi garnitură de porumb dulce, „o explozie de culoare“.
„Este greu să aleg un fel de mâncare preferat de mine. Când ai un restaurant, toate felurile de mâncare din meniu sunt ca şi copiii tăi. Ar trebui să aleg un fiu pe care să-l iubesc mai mult ca pe ceilalţi. Pentru mine este foarte important ca eu să iubesc tot ce este pe meniu, altfel o să scot un fel de mâncare pentru a-l înlocui cu ceva nou sau vechi, dar de care sunt îndrăgostit“, spune Jorge Vallejo.
Într-o perioadă în care platingul a devenit aproape la fel de important ca gustul, gastronomia şi-a câştigat dreptul de a fi considerată cea de-a opta artă, stând la loc de cinste alături de muzică, poezie sau arhitectură.
Când restaurantele devin şi ele la rândul lor opere de artă sau, de ce nu, muzee, legătura dintre mâncare şi artă devine chiar mai strânsă.
Restaurantul Quintonil, spre exemplu, a încercat să aducă ceva din filosofia proprietarilor şi în designul interior. Astfel, în salonul unde sunt primiţi clienţii, pereţii sunt îmbrăcaţi în frunze pentru a da impresia de grădină, scrie theworlds50best.com.
Când vine vorba despre relaţia dintre artă şi gastronomie, Jorge Vallejo începe prin a spune că mâncarea este de fapt un bun cultural. „Există o legătură între cum şi ce mănâncă populaţia unei ţări şi cum este de fapt societatea respectivă. Mâncarea poate descrie o societate. În Mexic, spre exemplu, mâncarea este foarte importantă.“ În ceea ce-l priveşte pe el şi rolul său ca artist, chef-ul mexican face o paralelă cu pictura şi afirmă că decizia de a utiliza un anumit ingredient în bucătărie este similară cu aceea a unui artist care alege să folosească o anumită culoare. „Pentru noi, aromele şi emoţiile pe care acestea le trezesc pot contura un fel de mâncare într-o anumită manieră. Astfel, noi descriem un sentiment, o stare de spirit.“
Relaţia chef-ului cu bucătăria nu face decât să devină mai solidă cu timpul, deşi au trecut deja zeci de ani de când şi-a descoperit dragostea pentru mâncare.
„Relaţia este acum mai complexă, pentru că eşti atent să vezi de unde vin ingredientele, cine le cultivă, ce stil de viaţă are acesta. În final mâncarea nu mai este doar mâncare, este cultură, este o formă de artă. Îţi hrăneşte nu doar trupul, ci şi mintea.“
Procesul de creaţie din spatele fiecărui fel de mâncare este însă dificil de explicat pentru că este influenţat de inspiraţia creatorului, de sezonalitate, dar şi de emoţiile chef-ului. „Te poţi lăsa influenţat de aproape orice. Orice eveniment din viaţa mea de zi cu zi mă poate influenţa să creez ceva nou. Rezultatul trebuie să fie ceva adaptat vremurilor actuale, să fie delicios şi sănătos.“
