La masă vine în sfârşit friptura sfârâind pe o piatră încinsă, invitaţii sunt sfătuiţi doar să nu lase carnea să se prăjească prea tare ca să nu-şi piardă savoarea, iar apoi sunt lăsaţi să experimenteze.
La restaurantul Mica Elveţie friptura pe piatră încinsă e deja cunoscută printre cei care apreciază respectiva "formă de gastronomie activă", după cum spun reprezentanţii restaurantului. Aceasta metodă de pregătire se pretează pentru orice tip de carne: vită, porc, pui, vânat, peşte sau fructe de mare şi este de obicei servită împreună cu şase sosuri: barbeque, caffe de Paris, curry, feta, piper şi muştar. Însă cel mai important lucru este că poţi controla procesul de gătire şi prin urmare poţi savura friptura întocmai cum ţi-o doreşti: crudă, medie sau bine făcută. O friptură bună de vită trebuie însă degustată în sânge. "Atunci când carnea de vită este bină gătită sau mai exact spus gătită într-un timp mai îndelungat aromele unui tip de carne de calitate se pierd şi de asemenea se pierde un procent important din valoarea nutriţională", spune Bernd Kirsch, Executive Chef în cadrul Radisson Blu Hotel din Capitală. Prime Steaks and Seafood, restaurantul condus de el, este şi primul care a intodus pe piaţa locală carnea de vită Irish Hereford Prime, în urmă cu câţiva ani. Friptura a câştigat în 2010 premiul pentru cea mai bună carne de vită din lume, la o competiţie internaţională.
Pentru un steak perfect se mai adaugă condimente ca de exemplu sarea vulcanică din Hawaii, care îmbunătăţeşte considerabil gustul cărnii. La fel de importantă este şi garnitura, care are rolul de a intensifica aromele şi a le scoate în evidenţă.
"Un exemplu de garnitură pe care îl recomandăm clienţilor noştri este piure-ul de cartofi cu trufe sau crema de spanac. Momentan preparatul care se bucură de cea mai mare cerere la Prime este Rib Eye Steak, dar şi Beef Tenderloin (muşchiul de vită)", spune Kirsch.
De fapt, singurul secret pe care trebuie să-l ştii când comanzi o friptură este ce parte din vită doreşti şi cum vrei să fie gătită.
"Într-un steak house nu vii ca sa experimentezi haute cuisine, aici vii cand ştii ce vrei, adică o friptura bună", spune Nicu Lică, bucătarul şef de la restaurantul Steak House din hotelul Grand Marriott.
"Când intri la noi, nu te aştepţi la surprize sau secrete culinare. Totul este pus în faţa clientului , de la prezentarea cărnii de către ospătar până la gătirea felului de mâncare în bucătăria deschisă. În plus, există şi tabla neagră de deasupra bucătăriei care conferă o siguranţă oaspetelui, prezentând diferitele tipuri de cut-uri şi temperaturile de preparare. Aici găseşti muşchi, antricot, vrăbioară, cât şi părţi secundare sau părţi care necesită un timp de gătire mai îndelungat (12 ore, daca vorbim de coasta de vită ) sau - un special of the day - Skirt steak (diafragma)". Cea mai mică bucată de carne care poate fi comandată la Steak House are 400 de grame şi friptura poate ajunge până la peste un kilogram, iar cea mai cerută parte a vitei rămâne antricotul.
Unele bucăţi de carne, ca de exemplu carnea de Black Angus de America, care se găseşte permanent în meniul restaurantului, trebuie gătită într-un mod special, la broiler (un grătar care găteşte carnea la 650 de grade Celsius).
"O astfel de friptură nu are nevoie de condimente speciale, deoarece acestea ar putea lua din gustul adevărat al cărnii, aşa că noi folosim doar sare de mare, înainte de a fi pusă la broiler şi apoi, la servire, piper negru proaspăt", spune Nicu Lică.
Şi Hotelul Epoque a intrat recent în trendul steak house urilor organizând în fiecare vineri Barbeque Friday care are în meniu Black Angus Entrecote cu cartofi copţi, cu cremă de chives sau cu legume la grătar, sau feluri à la carte, precum cotlet de porc cu os, parmentier de ciuperci sălbatice şi sos corsican sau cocoşei cu miere, salată de fenicul şi sos de portocale.
Iar cei care doresc să încerce o friptură bună acasă pot merge întotdeauna la măcelăria de lux Le Boucherie. Aici se găseşte şi faimoasa vită Waygu, printre cele mai scumpe cărnuri din lume.
"Este foarte căutată de o categorie de clienţi care doresc doar cei mai bun, de aceea o avem permanent în măcelărie", spune Cristi Preotu, proprietarul locului. Tot aici, dar şi la restaurantul Casa di David, care se aprovizionează de la Le Boucherie, se găsesc specialităţi selectate de Hugo Desnoyer, denumit în Franţa măcelarul starurilor.
Pentru cei ce au nevoie de sfaturi cu privire la modul de preparare al cărnii exclusiviste, personalul din magazine a fost pregătit pentru a răspunde oricărei întrebări de tipul: mediu sau în sânge?
