La şcoală rezultatele se numesc note, iar în cinematografie talentul se măsoară în Oscaruri, premii Emmy sau Globuri de Aur. În lumea restaurantelor, o industrie perfect subiectivă, performanţele se contorizează în stele. Michelin. Pe „cerul“ gastronomiei mondiale strălucesc în total 635 de stele, o adevărată constelaţie, dar niciuna deasupra României.
Într-o lume în care mâncarea s-a transformat din simplă necesitate în cea de-a opta artă, iar consumatorii caută nu doar să îşi astâmpere foamea, ci şi să îşi răsfeţe papilele gustative pe de-o parte şi privirea pe de alta, gastronomia a trecut şi ea printr-o serie de schimbări de paradigmă.
La nivel mondial inspectorii Michelin, un fel de „poliţie secretă“ a gastronomiei, au decorat anul acesta 52 de noi restaurante. Unele au primit prima lor stea, eveniment ce marchează apariţia lor pe cerul gastronomiei. Altele au fost „upgradate“ şi şi-au făcut loc în forurile superioare. Spre exemplu, doar 23 de restaurante din lume au primit recunoaşterea supremă, şi anume trei stele Michelin. Dintre acestea, un nume e nou pe listă - Amador din Viena.
Prin comparaţie, România nu are încă niciun „templu“ pentru iubitorii de mâncare, restaurant care să fi intrat pe radarele inspectorilor Michelin. Statele vecine toate au reuşit să se înscrie pe listă, Cehia cu două localuri din Praga - ambele cu o stea Michelin -, Polonia la fel, pe când Ungaria face notă discordantă. Micuţul stat vecin, cu o populaţie de două ori mai mică decât a României, dar cu un turism puternic, are şase restaurante pe harta mondială a gastronomiei, dintre care unu cu două stele Michelin şi două nume noi. Ce i-a lipsit României să intre în acest cerc select? „Stelele se acordă restaurantelor doar pe baza mâncării din farfurie. Criteriile de selecţie aplicate de inspectorii noştri în evaluarea restaurantelor sunt aceleaşi peste tot în lume“, spune Gwendal Poullennec, international director pentru ghidurile Michelin, această biblie de căpătâi pentru toţi pasionaţii de gastronomie fină. Mai exact, e vorba de cinci criterii universale: calitatea ingredientelor, constanţa în timp şi în ceea ce priveşte meniul, modul în care personalitatea chef-ului este transpusă în bucătărie şi în farfurie, talentul acestuia şi modul în care reuşeşte să armonizeze aromele, şi, nu în ultimul rând, un raport bun calitate-preţ.
Executivul Michelin, care ocupă funcţia actuală din toamna anului 2018, adaugă că nu există niciun termen în materie de timp pentru ca un restaurant să primească una sau mai multe stele, durata putând fi influenţată de o serie de factori. Spre exemplu, contează dacă echipa de inspectori îi cunoaşte deja pe chef şi pe echipa lui. „Decizia acordării acestei distincţii nu este doar a unui inspector şi nu este luată după doar o vizită. Se efectuează mai multe vizite de către mai mulţi inspectori pe o perioadă mai îndelungată pentru a se asigura de constanţa serviciilor şi a mâncării. Iar în final trebuie să existe unanimitate pentru ca orice recunoaştere să fie acordată.“
Grupul Michelin are o echipă internaţională de inspectori profesionişti, angajaţi full-time şi răspândiţi în întreaga lume. În „fişa postului“ apare necesitatea ca aceştia să viziteze diferite ţări sau oraşe pentru a testa restaurantele intrate pe radarele Michelin, spune Gwendal Poullennec.
El şi-a petrecut aproape jumătate de viaţă în industria gastronomiei, dintre care ultimii 12 ani în cadrul Michelin. Înainte de a prelua funcţia actuală el a avut misiunea de a lansa ghidurile Michelin în Statele Unite şi în diferite state din Asia.
Din noua funcţie el se ocupă acum de 32 de ediţii ale ghidului Michelin şi îi va raporta lui Pascal Couasnon, director of gastronomic and tourist activities în cadrul Michelin Group. Grupul Michelin este cunoscut în special pentru producţia de anvelope, însă are şi divizia Michelin Travel & Lifestyle care oferă călătorilor o gamă de ghiduri turistice, hărţi, resurse on-line de călătorie şi aplicaţii telefonice, accesorii auto şi încălţăminte. Cele mai cunoscute ghiduri sunt cele de turism şi de gastronomie. Primul ghid Michelin a apărut pe piaţă acum mai bine de un secol pentru a-i ajuta pe şoferii din Franţa să se orienteze, iar între timp a ajuns o referinţă de bază în gastronomia mondială, câteva zeci de pieţe fiind analizate şi testate de inspectorii casei.
„Când decidem să ne extindem într-o piaţă nouă cu Ghidul Michelin, cel mai important factor în luarea deciziei este scena culinară care trebuie să fie vibrantă, trebuie să aibă restaurante de top care folosesc ingrediente locale. Vorbim de o bucătărie sustenabilă.“
Gwendal Poullennec mai spune că acest lucru se întâmplă doar atunci când sunt suficienţi consumatori - fie locali, fie vizitatori - pentru a susţine un mediu gastronomic de acest tip astfel încât pentru chefi să fie viabil din punct de vedere economic să deschidă şi să menţină deschise aceste localuri.
„Da, există restaurante Michelin în Praga - Cehia, în Budapesta - Ungaria şi în Varşovia - Polonia. Mai mult, avem două restaurante decorate cu stele şi în Dubrovnik şi în Zagreb, în Croaţia. Este dificil de estimat când am putea să vedem o primă astfel de unitate în România, însă ce pot zice e că nu se va întâmpla acest lucru până când ţara nu va avea propriul ei ghid sau până când nu va figura în ghidul Principalele Oraşe ale Europei (Main Cities of Europe).“
Totuşi, anul acesta, producătorul de anvelope Michelin a lansat o nouă ediţie a Ghidului Verde pentru România, a doua, după opt ani de pauză. Acest ghid, publicat în limba română, la fel ca toate celelalte ghiduri din seria „verde“ de la Michelin, conţine informaţii detaliate şi actualizate despre cele mai importante obiective din ţară. Acesta este, poate, un semn că România a intrat pe harta lumii Michelin, chiar dacă nu încă pe scena gastronomică.
„Per total, scena culinară a lumii se dezvoltă şi se îmbunătăţeşte constant, inclusiv în toată Europa unde acum avem mai multe restaurante cu stele Michelin ca niciodată în istoria noastră. Explicăm această situaţie prin faptul că astăzi consumatorii sunt mai atenţi unde şi ce mănâncă, de unde provine ce au ei în farfurie. Mai mult, sunt tot mai dornici să descopere bucătării din toate colţurile lumii.“
Această evoluţie a fost analizată de cei mai buni chefi ai lumii care şi-au adaptat stilul de a găti şi modelul de business pentru a ţine cont de aceste elemente de noutate. Iar rezultatul? Consumatorii primesc exact ce şi-au dorit.
