Gault & Millau este în lumea gastronomică o etichetă similară numelui Michelin. Iar unele dintre cele mai bune restaurante din lume şi-au adjudecat deja această apreciere, sinonimă cu excelenţa în domeniu. Într-o perioadă în care gastronomia locală trece prin transformări evidente şi se reinventează, o echipă de francezi a decis să atribuie standardul Gault & Millau şi câtorva dintre restaurantele din România. Cine va trece testul?
Era începutul anilor ’60 când jurnaliştii francezi Henri Gault şi Christian Millau de la Paris-Presse puneau primele pietre la temelia ghidului gastronomic care le poartă astăzi numele.
Responsabili de cronicile noilor localuri deschise în capitala franceză, Gault şi Millau au început să cutreiere Parisul în lung şi-n lat pentru a da verdicte restaurantelor şi cafenelelor pe care alegeau să le testeze.
Aprecierile lor erau atât de influente încât reuşeau să scoată din anonimat mici localuri
subestimate şi să le umple de clienţi. Doar prin câteva cuvinte pe care le aşterneau pe hârtie, mai întâi într-o scurtă rubrică înghesuită în paginile cotidianului Paris-Presse, apoi într-o pagină consacrată „cercetărilor“ lor urbane şi ulterior într-o rubrică amplă de weekend.
În 1962, cei doi au scos pe piaţă primul lor ghid gastronomic. Şapte ani mai târziu, cu o echipă extinsă, în trei camere dezordonate de pe strada Montmartre din Paris, printre sticle goale de vin, a luat naştere ideea unei reviste gastronomice lunare, ca o extensie a catalogului. În 1972, a apărut primul ghid sub numele actual de Gault & Millau, care a scos gastronomia franceză din starea de letargie.
Treptat, ghidul a devenit cunoscut în jurul lumii, fiind lansate ediţii similare celei din Franţa şi în Ungaria, Australia, Polonia, Canada. În total, douăzeci de ţări din toată lumea s-au înscris pe harta Gault & Millau.
Următoarea „cercetare de teren“ are loc în România şi a debutat deja în noiembrie, imediat după ce Côme de Chérisey, actualul director general internaţional şi proprietar Gault & Millau, a venit la Bucureşti pentru a anunţa startul călătoriei gastronomice prin ţară.
„Meseria noastră este să mâncăm în restaurante unde rămânem anonimi şi apoi, dacă e cazul, să recomandăm localul mai departe. Nu căutăm cel mai bun restaurant şi atât, ci căutăm restaurantul cel mai bun pentru o anumită ocazie - fie ea o petrecere aniversară sau o întâlnire de afaceri“, spune Côme de Chérisey, jurnalist şi critic gastronomic, la fel ca fondatorii conceptului.
A lucrat la mai multe reviste de lifestyle, unde a fost editor, iar pentru o perioadă a făcut recomandări de vinuri cititorilor uneia dintre publicaţiile pentru care a lucrat, Zurban. S-a alăturat echipei Gault & Millau în urmă cu şapte ani, iar de un an este şi proprietarul companiei care editează ghidul, după ce a cumpărat-o pentru zece milioane de euro.
Ca un adevărat descoperitor de talente, aşa cum îl numeşte Chérisey, ghidul Gault & Millau vrea să scoată la lumină, dintre numeroasele restaurante care împânzesc paginile de internet la o simplă căutare pe Google, pe acelea mai puţin cunoscute, dar care îşi merită locul pe lista de preferinţe a clienţilor din toată lumea.
„Căutăm calitatea într-un ocean de informaţii disponibile pe internet, de aceea, ceea ce facem noi este o muncă de mare fineţe. Punem accent pe valorificarea experienţei atunci când mergem într-un restaurant, iar în acest sens contează mai multe elemente - locul, ambianţa, servirea şi farfuria, în spatele căreia se află de fapt bucătarul“, spune Côme de Chérisey.
Restaurantele avute în vedere se găsesc în marile oraşe din ţară, precum Bucureşti, Iaşi, Cluj-Napoca şi Timişoara. Grila de criterii după care vor fi evaluate este secretă, pentru ca bucătarii şi proprietarii să nu se pregătească în mod special după anumite standarde. Rezultatele finale vor fi anunţate în mai 2018, când va fi publicat şi ghidul Gault & Millau în România, urmând ca acesta să apară apoi anual.
Echipa de cercetare este alcătuită din şase-opt clienţi misterioşi, care nu vin nici din breasla bucătarilor şi nici din cea a jurnaliştilor, dar sunt clienţi care iubesc mâncarea bună şi care evaluează restaurantele exclusiv pe baza impresiei cu care rămân după ce le testează.
„Am început să facem o listă de 200-250 de restaurante în care reprezentanţii noştri vor merge până în primăvara anului vi-itor. Din acestea, aproximativ 120-150 vor fi incluse în ghid. În următorii trei ani, vrem să avem 5% din restaurantele din România în acest ghid“, spune Alexandre Almăjeanu, fondator al reprezentanţei locale a Gault & Millau.
Coordonatorii ghidului acordă restaurantelor un punctaj între 0 şi 20, care ţine cont de experienţa vizitei în restaurant. Cele care obţin cel puţin zece puncte apar în ghid, iar cele care primesc cele mai multe puncte sunt onorate cu distincţii sub formă de bonete Gault & Millau. În toată istoria Gault & Millau însă, un singur bucătar a primit 20 de puncte din 20, Marc Veyrat, un chef francez specializat în gastronomia moleculară, care foloseşte tehnici chimice pentru gătit, precum macerare, caramelizare sau coacere dublă.
„Bucătăria românească este incredibilă şi trebuie să cunoaştem de fiecare dată bucătarul din spate, cel care face legătura între ingredientele brute şi farfuria finală. Gastronomia din România cunoaşte o efervescenţă, poate şi datorită unor chefi străini care s-au instalat aici sau bucătarilor români care s-au specializat în străinătate şi au revenit“, spune Côme de Chérisey.
Din constatările sale, restaurantele din ghidurile Gault & Millau au o creştere între 10 şi 30% a numărului de clienţi după includerea în catalog, adică exact ceea ce reuşeau şi fondatorii francezi ai businessului care şi astăzi le poartă numele.
„Uneori, chefii români spun despre clienţii de aici că ar fi needucaţi din punct de vedere gastronomic. În ultimii trei ani însă, românii au început să se educe, mai ales că mulţi au mers şi în străinătate şi au văzut şi cum e acolo. Clientul român este pe cale să evolueze“, conchide Côme de Chérisey.
