„Gastronomia este foarte aproape de sufletul meu. Am crezut întotdeauna că rolul unui restaurant bun este de a descreţi frunţi şi de a alina suflete, de a oferi oaspeţilor experienţe în care proprietarii înglobează pasiune, străduinţă şi mai presus de toate seriozitate şi consistenţă. Nu mă pasionează meniurile sofisticate şi nici cele exotice. Mă atrag în schimb meniurile clasice, gătite tradiţional din ingrediente originale, de cea mai bună calitate. Nu există nimic mai bun“, spune Ionuţ Pătrăhău, acţionar al Virtual Management, companie de consultanţă şi fost proprietar al restaurantului Pescador din Cluj-Napoca.
Câţiva ani buni el, fost bancher, s-a dedicat exclusiv gastronomiei, perioadă în care şi-a dat seama că cele mai bune restaurante nu sunt în destinaţii turistice, ci sunt locuri ascunse, simple, calde şi de familie. Ca să ajungi la ele însă, sunt necesare drumuri multe, iar zonele mai dificile ca acces, găsite aproape prin noroc, sunt cele care aduc şi cele mai mari satisfacţii.
„Am călătorit 36 de ore non-stop în care am vizitat 12 steakhouse-uri argentiniene la Amsterdam. Abia în ultimul dintre ele am găsit un proprietar cumsecade de la care am aflat o grămada de secrete despre care nu aveam habar, de exemplu, că nu vom găsi nicăieri un T-Bone steak proaspăt deoarece nu poate fi tăiat la dimensiunea optimă decât în stare congelată“, spune Ionuţ Pătrăhău.
Alte secrete a aflat în Toscana, unde a plecat în căutarea cărnii Chianina, materia primă pentru Bisteca Fiorentina. A fost necesar să ajungă într-un sat pentru a dibui măcelăria de 10 metri pătraţi a unui domn ce avea pereţii tapetaţi cu poze în care oameni politici ca Berlusconi sau artişti precum Adriano Celentano îi strângeau mâna cu veselie.
Întâmplarea a făcut ca acel domn să fie preşedintele Asociaţiei Crescătorilor de Vite Chianina din care nu se taie mai mult de 100.000 de exemplare pe an, ceea ce reprezintă mai puţin de 1% din cât se vinde de fapt în restaurantele din Europa.
„Ne-a explicat că dacă o friptură obişnuită o mesteci o dată pentru ca apoi la următoarea mestecatură sa nu mai simţi nicio savoare, la vita Chianina savoarea ţine timp de trei mestecături. Cum să nu-l crezi?“, povesteşte Pătrăhău. Apoi a mers în căutarea parmezanului autentic în regiunea Parma iar la Regio Emillia a mers să găsească un Grana Padano original (una dintre cele mai populare feluri de brânză din Italia). Drumul a fost un prilej să deguste produse din ferme şi prăvălii cooperatiste la margine de drum, meniuri pe care le-a completat cu cârnaţi de misterţ şi măsline de Sicilia.
Însă călătoria pe care a repetat-o a fost cea de la San Danielle, unde se produce „prosciutto original cu un gust minunat“.
„Altă dată, în Italia, am învăţat că peştele proaspăt pescuit costă mai mult de 30 de euro pentru un kilogram, ceea ce m-a pus tare pe gânduri despre peştele pe care îl mâncam în restaurante bune cu 20 de euro“.
În general, managerii care călătoresc în scopuri gastronomice evită destinaţiile exotice şi îşi satisfac curiozitatea tot în bătrâna Europă. Nici bucătăria americană nu e pe gustul lor, în opinia unora este mult prea scumpă pentru ce oferă.
„De cele mai multe ori, în destinaţiile exotice, cum ar fi spre exemplu Bali, mâncarea nu este atât de «specială», bucătarii nu sunt atât de pregătiţi. Cea mai bună bucătărie este în zona noastră europeană“, spune Bogdan Ciocoveanu, director general al Lerida Internaţional, importaror de vinuri şi băuturi alcoolice.
Managerul îşi aminteşte de o vizită în Siena (Toscana), unde a găsit o prosciuotterie veche de 160 de ani, un magazin de 25 mp cu brânzeturi, jambon, şi alte delicatese şi unde a poposit împreună cu un prieten pentru a mânca pe un butoi artizanal, chiar la intrare. „A fost o masă exclusivistă de 300 de euro (în care intrau şi două sticle de Brunello) savurată pe un… butoi“.
Printre vizitele făcute în scopuri gastronomice, el îşi aminteşte cu plăcere de restaurantul de trei stele El Cellar de Can Roca din Girona, un restaurant de un lux şi un rafinament „ieşite din comun“. Potrivit celui mai recent top al revistei Restaurant, El Cellar de Can Roca a fost desemnat cel mai bun din lume, după criterii care iau în calcul aspecte precum estetica felurilor de mâncare, colecţia de vinuri şi deserturile.
„La restaurantul din Girona mâncarea este foarte bună şi bine dozată. Am mâncat 12-15 feluri de mâncare“, îşi aminteşte Bogdan Ciocoveanu.
Cu amintiri savuroase şi cu reţete tradiţionale s-au întors în ţară şi soţii Cristi şi Roxana Văduva, care au deschis restaurantul La Rambla din zona Dorobanţi. Au stat 13 ani în Spania unde au învăţat că mâncarea nu se poate face decât cu ingrediente tradiţionale, astfel că au un furnizor străin pentru restaurantul cu specific spaniol din Capitală.
Anchoa, tonul, sparanghelul de Santona, sardinele, uleiul de măsline sunt numai câteva exemple de ingrediente ce trebuie să vină de acasă de la ele. La fel şi fructele de mare şi paella, care sunt „acasă“ doar pe coasta de est a Spaniei, deşi Cristi Văduva spune că vrea să le „acomodeze“ şi la Bucureşti. El a lucrat într-un restaurant în Denia mult timp şi afirmă că pregătitul creveţilor tradiţionali începe la trei dimineaţa când sunt aduşi în port şi se organizează licitaţiile.
Pe harta gastronomică a Spaniei Cristi Văduva ar trece restaurantul El Raset sau El Pegoli tot din Denia, de neratat.
Iar înainte de o asemenea excursie dedicată papilelor gustative nu mai există decât un sfat, în afară de a nu vă uita paşaportul şi cardul: nu uitaţi să savuraţi la masă şi un pahar de vin pentru că „niciun periplu gastronomic nu ar fi complet fără vinuri, cele care reuşesc să umple fiecare pahar cu savoarea regiunii şi care pot fi asociate cu peisajul, limba vorbită, zâmbetele localnicilor şi întreaga atmosferă înconjurătoare“, concluzionează Ionuţ Pătrăhău.
Gastronomia poate fi cel mai bine cunoscută şi înţeleasă direct la ea acasă, mai ales când vorbim de un prosciutto italian sau de creveţi proaspeţi savuraţi pe coasta spaniolă. Iar pasionaţii de gusturi tradiţionale nu se dau înapoi de la nicio călătorie pentru a se bucura de toate acestea.
