„Forager“, în limba engleză, desemnează o persoană care se află în căutare de provizii, în special de mâncare. Cineva care cutreieră dealurile, pădurile şi munţii pentru a face rost de resurse, de plante sălbatice. Aceasta a fost ideea de la care au plecat Valentina Ion şi Cristian Negoiţă când au început să construiască, mai întâi în mintea lor, iar apoi şi la propriu, bistroul-restaurant Forager, un local cochet de pe strada Nerva Traian din Bucureşti, „lipit“ de Grain Trip, cafeneaua-brutărie deţi-nută de aceiaşi antreprenori. Noi am făcut o incursiune în bucătăria Forager, iar acum suntem gata să vă vindem secretele din interior.
La Forager, nucleul îl reprezintă ingredientele adunate din natură, de pe câmp, ingrediente folosite cândva în bucătăriile boiereşti, dar uitate până în zilele noastre. Iar ca metodă de preparare, fermentarea este cea care le schimbă gustul şi le transformă, aceasta fiind îndeosebi pasiunea jumătăţii feminine din business, Valentina.
„Eu sunt de la ţară şi i-am privit de multe ori pe bunicii mei făcând oţet sau alte preparate pe bază de fermentare, totul în casă. Ce nu ştiau ei, dar ştim noi astăzi, este că totul are în spate chimie“, povesteşte Cristian Negoiţă, responsabilul cu administrarea Forager şi cu aprecierea gusturilor mai degrabă decât cu partea de creativitate, care îi revine Valentinei Ion.
Pentru că tot procesul de testare şi de colectare a ingredientelor este unul de durată, Forager este deschis doar de vineri până duminică, restul zilelor fiind dedicate pregătirilor „din culise“. În zilele în care restaurantul este închis, echipa merge uneori în pădure, în căutarea acelor „piese“ care vor compune „puzzle-ul“ final pe care îl reprezintă meniul. Unele ingrediente ajung să fie însă bune pentru folosit în preparate abia la câteva luni, poate chiar şi un an distanţă de la momentul culegerii lor. Este cazul florilor de magnolie, de pildă. Ingredientul-vedetă sunt însă zbârciogii, un soi de ciuperci de primăvară, care se găsesc doar în anumite tipuri de păduri.
„Cu unele ingrediente nu am ajuns nici acum la maturitate în ceea ce priveşte fermentarea. Ideea noastră este să experimentăm, aşa că, dacă apare ceva în sezon, culegem şi vedem ce iese. Totul este local, mai puţin acele ingrediente care nu se cultivă în România. Vrem să lucrăm sustenabil şi să nu irosim resurse.“
Unul dintre elementele-semnătură din bucătăria Forager este o fiertură de pădure din peste 50 de ingrediente, majoritatea plante, printre care crenguţe de brad, frunze de dafin, ciuperci. Aceasta însoţeşte, printre altele, un preparat pe bază de ouă, dar nu numai atât.
„Obişnuim să luăm câte un ingredient şi fiecare dintre noi să vină cu idei legate de ce putem face cu el“, spune Cristina Dumitraşcu, chef-ul din bucătăria Forager, venit de la restaurantul Maize.
Aşa au ajuns să facă lămâi maturate în sare, usturoi fermentat în miere vreme de 6-12 luni, oţet de soc, de magnolie, de coarne sau de malţ ori dulceaţă de păpădie.
„Vrem să cunoaştem tot ce ne oferă natura, testăm foarte mult şi ţinem cont de ceea ce găsim în sezon“, adaugă ea.
Tocmai de aceea, meniul Forager are o componentă de bază, unde sunt incluse preparatele disponibile tot anul, şi o alta cu mâncăruri „efemere“, unde vedete sunt ingredientele aflate în sezon. În iulie, de pildă, când ne-am infiltrat noi în bucătărie, se găseau florile de dovlecel, care, între timp, s-au evaporat din meniu.
„Am învăţat că dintr-o plantă poţi folosi mai multe elemente şi le poţi pregăti pe fiecare într-un fel diferit, de la frunze la muguri sau seminţe“, spune Cristina Dumitraşcu.
Forager şi-a deschis uşile pentru prima dată către clienţi pe 12 iunie 2021. Toată echipa muncise luni întregi la conceperea meniului, iar borcanele cu ingrediente puse la fermentat îşi aveau fiecare locul său. Doar că, chiar în săptămâna deschiderii, unul dintre rafturile doldora cu borcane cu sos de soia, care stătea la maturat de jumătate de an, s-a prăbuşit. Norocul a fost că existau câteva borcane de rezervă, iar inaugurarea nu a fost dată peste cap.
„Am lucrat la meniu timp de şase luni, ca să obţinem zece preparate“, mărturiseşte Cristian Negoiţă.
Au fost însă alte zeci de experimente care nu au reuşit.
„Ce urmărim noi este ca, în final, preparatul să fie wow, nu neapărat corect după canoanele cunoscute. Nu vrem să fim încă un loc care face ceva, ci vrem să propunem ceva diferit, deosebit. Aşa că am ales să exploatăm această idee cu fermentarea, venită de la Valentina.“
La Forager, organizarea este literă de lege: miercurea se discută despre tot ce se găseşte în sezon şi poate fi valorificat în mâncăruri. Celor doi fondatori - Cristian Negoiţă şi Valentina Ion - li se alătură cei patru oameni din bucătărie, care fac împreună brainstorminguri, gândindu-se cum ar putea desăvârşi un preparat anume. Cel mai recent exerciţiu fusese un gazpacho, pe care l-au gândit în fel şi chip pentru a-l aduce la cel mai bun gust. O altă „temă pentru acasă“ s-a soldat cu o mămăligă din mei, însoţită de un curry cu polen.
„Nu reinterpretăm ce făcea bunica, ci suntem o bucătărie multidisciplinară, bazată pe experimente.“
Forager este situat chiar lângă Grain Trip, un reper pentru pasionaţii de cafea din Bucureşti, dar şi pentru amatorii de diversitate în ceea ce priveşte pâinea, în care, de altfel, maiaua este tot rezultatul unui proces de fermentare. Şi acolo, sarcinile au fost clar împărţite, Valentina Ion venind cu ideile de preparare a pâinii, iar Cristian Negoiţ cu cele de perfecţionare a cafelei. Publicul de la Grain Trip este obişnuit cu inovaţiile, astfel că Forager a venit ca să-i satisfacă şi mai bine curiozităţile în materie de gastronomie.
Spaţiul în care funcţionează Forager a fost închiriat în ianuarie 2020, înainte de izbucnirea pandemiei.
„Inovaţiile le-am început la Grain Trip, unde am început să facem sandviciuri gourmet, inspirate din toată lumea, pe care să le adaptăm puţin în maniera noastră. Alegeam o ţară, cel mai popular sandvici de acolo şi căutam metode de a-l face puţin altfel“, spune Cristian Negoiţă.
Aşa că în vitrina de la Grain Trip au apărut sandviciuri precum pulled pork cu dulceaţă de măceşe sau chutney de coarne. A fost, de fapt, o perioadă de teste pentru a pregăti publicul pentru ceea ce avea să urmeze la Forager, aşa că majoritatea băutorilor de cafea de la Grain Trip sunt şi clienţi ai bistroului.
„Putem spune că întregul meniu se învârte în jurul ideii de «koji», adică un orez inoculat cu spori, după o tehnică japoneză, pe care îl folosim în multe preparate“, spune chef-ul Cristina Dumitraşcu. Pornind de la el, fac, de exemplu, caramel de sfeclă, adică sfeclă şi koji puse într-un borcan cu apă. Lichidul care rezultă stă foarte mult pe foc, la temperatură mică şi astfel iese caramelul.
„Tot pornind de la koji, facem şi amazake de lămâie, o băutură tradiţională japoneză“.
Şi unele băuturi sunt făcute in-house, cum este cazul kombucha, preparată din ceai verde cu miere, sau al faimosului ice tea cu frunze de smochin. Bucătăria de la Forager este, după cum lesne se poate imagina, mai mult un laborator decât o bucătărie. Tocmai de aceea, antreprenorii care deţin localul sunt acum în căutarea unui food scientist, cineva cu background de chimist care să ştie cum să îmbine la fix gustul cu ştiinţa.
După mai bine de o lună de la deschidere, la Forager se conturase deja un preparat care adunase cei mai mulţi lauri: ouăle poşate cu zbârciogi şi fiertură Forager, alături de caramelul de sfeclă şi arpagic. Nu departe de ele se clasaseră ouăle turceşti, adică ouă prăjite cu labneh făcut din zer scurs, un fel de iaurt asemănător cu cel grecesc, dar cu o consistenţă ceva mai groasă. Timpul va decide cum se vor schimba favoritele.
Designul interior de la Forager, semnat de Miruna Crăciun, a fost gândit pentru a întări şi mai mult ideea de chimie şi ştiinţă din bucătărie, aşa că totul este compus din piese care te duc cu gândul la celule şi molecule, iar din loc în loc stau borcanele cu delicii puse la fermentat. Capacitatea bistroului este de 36 de locuri la interior, plus încă 20 afară, pe terasă. Acelaşi designer a gândit şi conceptul de amenajare de la Grain Trip.
„Analizăm periodic ce se întâmplă cu borcanele şi cum evoluează ingredientele dinăuntru, apoi ne gândim în ce fel de preparate le putem folosi“, spune Cristina Dumitraşcu.
Ea este singura cu experienţă în bucătărie, ceilalţi angajaţi de la Forager venind în bagaj doar cu pasiunea pentru mâncare. Unul dintre ei este vegan, aşa că expertiza lui este mai mult în zona ciupercilor, în vreme ce o altă colegă se alăturase echipei iniţial doar să spele vasele, apoi, încet-încet, nu s-a putut abţine de la a propune mâncăruri în ton cu specificul Forager, aşa că a avansat. De la ea a venit, de exemplu, ideea unei dulceţi de gogonele, pe care au completat-o mai departe cu un ingredient-surpriză: vanilia. Experienţa gastronomică a celei de-a patra colege din bucătărie s-a scris în Londra, în zona de patiserie, astfel că ea este responsabilă îndeosebi de dulciurile de la Forager. „Pentru că încă nu a venit sezonul prunelor, facem gomboţi cu caise în perioada aceasta (iulie - n. red.). Un alt desert al nostru este chantilly, o prăjitură cu vanilie şi fructe de pădure“, spune Cristina Dumitraşcu.
În final, Forager se vrea a fi nu un local exclusivist, ci unul accesibil, dar cu gust de fine dining.
„Peste un an, văd Forager ca pe un concept aşezat pe scena restaurantelor din Bucureşti, unde oamenii să vină pentru o experienţă, dar nu una pe care o ai o dată la câteva luni, ci pe ceva la îndemână tot timpul“, mărturiseşte Cristian Negoiţă.
Acestea fiind datele problemei, Forager îşi sedimentează locul şi, la fel cum îi spune şi numele, caută resurse pentru a se reinventa. În toate sezoanele.
