Gastronomie

Este foarte populară în SUA, dar abia acum este descoperită de români: Cum au reuşit antreprenorii de la GRABit Pastrami să transforme într-un business una dintre cele mai savuroase reţete cu origini româneşti

GRABit Pastrami Bar şi Berliner Donuts sunt două proiecte gastronomice lansate în ultimul an de o echipă de antreprenori care nu fac parte din industria de profil, dar care au înţeles că a face un singur lucru, dar bun, îţi poate asigura succesul chiar şi în cele mai dificile perioade. Iar lucrurile au mers atât de bine, încât planurile se conturează acum pentru extinderea locală şi internaţională.

„Împlinim un an, am deschis GRABit Pastrami Bar în octombrie 2020“, spune Alexandru Becuţ, antreprenorul din spatele proiectului culinar care aduce în atenţia papilelor gustative locale suculenta pastramă de vită, un produs extrem de popular în SUA, dar mai puţin cunoscut aici, chiar dacă reţeta are origini româneşti.

În cazul lui Alexandru Becuţ, pasul spre zona de HoReCa (hoteluri, restaurante, cafenele) a venit după 15 ani petrecuţi în sectorul financiar, în zona de wealth management şi fonduri de investiţii, lucrând pentru companii precum Citi şi NN.

„Am simţit că este foarte mult loc pentru produse şi servicii de calitate şi pentru businessuri clădite responsabil. Prima experienţă în antreprenoriat a fost în 2019, cu Friddi, gelateria artizanală (unde am fost implicat alături de alţi doi parteneri) şi apoi a urmat GRABit în 2020.“

Alături de el în această încercare savuroasă este Adrian Gândescu, un tânăr bucătar talentat şi antreprenor cu principii comune cu cele împărtăşite de Alexandru Becuţ.

„Adrian a adus contribuţii valoroase la dezvoltarea GRABit Pastrami, prin îmbunătăţirea reţetelor şi prin managementul echipei.“

Înainte de a decide să îşi urmeze pasiunea pentru gătit şi antreprenoriat, Adrian a studiat electronică şi telecomunicaţii şi a avut rezultate deosebite la numeroase competiţii de robotică şi inovaţie, spune Alexandru Becuţ despre partenerul său de afaceri.

Cheia succesului GRABit Pastrami în cel mai dificil an pentru industria HoReCa a fost produsul în sine, şi anume pastrama de vită preparată cu atenţie şi migală. Când toată lumea vorbeşte despre reinventarea gastronomiei româneşti, cei doi antreprenori au venit pe piaţă cu un produs cu o tradiţie de sute de ani, care s-a transformat într-un succes în SUA, dar care cumva a rămas fără ecou pe plan local. Astfel, popularitatea GRABit Pastrami Bar nu a venit din moduri noi de a prepara mâncăruri tradiţionale, ci din aducerea pe plan local a unei reţete aproape de patrimoniu.

„Pastrama de vită este un preparat premium, devenit foarte popular în SUA datorită emigranţilor evrei-români care au dus această reţetă peste Ocean spre finalul anilor 1800.“ Gustul, frăgezimea şi suculenţa fac ca această pastramă să fie o delicatesă foarte apreciată în întreaga lume, explică antreprenorul. „Ne-a plăcut povestea şi am avut încredere în popularitatea pe care acest preparat o poate dobândi şi pe plan local.“

Mai mult, spune Becuţ, specializarea devine unul dintre puţinele lucruri care-ţi pot garanta rezultate pe o piaţă în care consumatorul este tot mai rafinat şi tot mai curios.

„Pe o piaţă de food destul de aglomerată deja, diferenţierea este esenţială şi de aceea cred că a te poziţiona cu un singur produs, pe o nişă foarte clară, ajută mult.“ Crede şi că au apus vremurile restaurantelor cu meniuri de câteva zeci de pagini, iar consumatorii devin din ce în ce mai sofisticaţi, caută din ce în ce mai mult experienţele culinare unice, diferite, vor să ştie informaţii despre provenienţa ingredientelor şi vor să sprijine afacerile locale.

Deşi pastrama este un preparat foarte popular în Statele Unite - de unde şi denumirea atribuită de NYC Pastrami -, puţini ştiu că reţeta ei are origini româneşti. „Am avut norocul să găsim un furnizor local (NYC’s Pastrami Delikatessen), care de mai mulţi ani se dedică recuperării acestei piese valoroase din tezaurul gastronomic românesc.“

Legat de metoda de preparare, ea este una aparte - toate operaţiunile se realizează manual, ca acum 100 de ani - marinarea în saramură durează câteva săptămâni, ingredientele au rămas aceleaşi, fără adaosuri ajutătoare, fără injecţii, singura atingere a tehnologiei fiind în zona de afumare profundă cu rumeguş natural de fag, într-o celulă cu comandă digitală.

„Această pastramă este cea mai gustoasă şi suculentă când e caldă, aşa că noi o gătim apoi în shop într-un cuptor cu aburi.“

Mai departe, majoritatea ingredientelor folosite - fie că e vorba despre pâine, varză murată sau bere - sunt procurate de la mici producători locali, atât pentru gustul autentic şi bun, cât şi pentru că cei doi antreprenori simt că au o responabilitate faţă de ecosistemul local de agrifood din care fac parte.

Cu toate temele făcute, în toamna anului trecut,GRABit Pastrami Bar s-a deschis într-un spaţiu micuţ pe Calea Plevnei din Bucureşti, fiind un proiect perfect adaptat regulilor impuse de criza sanitară.

„Legat de 2020, faptul că GRABit a fost lansat în plină pandemie ne-a ajutat să ne setăm conjunctura în care urma să operăm încă de la început. Am optat iniţial pentru un spaţiu mic, fără prea multe locuri de stat la interior, gândit în principal pentru take-away.“

Lucrurile au mers aşa de bine că, la un an de la deschidere, GRABit Pastrami Bar s-a mutat într-un spaţiu nou, mai mare, pe strada Olteni 9, în Cartierul Evreiesc, aproape de Piaţa Unirii.

„Odată cu creşterea în popularitate a locului nostru şi cu dezvoltarea echipei, am avut nevoie de un spaţiu mai mare, atât în zona dedicată clienţilor, cât şi în bucătărie.“ De asemenea, şi-au dorit să îmbunătăţească experienţa clienţilor în locaţie cu o terasă generoasă, cu o zonă de bar mai amplă, cu locuri de parcare.

Noul spaţiu permite şi o diversificare a meniului, cu o selecţie de vinuri şi o zonă dedicată cafelei de specialitate.

„Operarea în sistem delivery nu e ideală pentru preparatele noastre - care trebuie consumate imediat, calde -, dar a fost nevoie să ne adaptăm.“

Apoi, antreprenorii au văzut cum, în ciuda distanţării fizice, pandemia le-a arătat cât de important e să poţi fi împreună cu prietenii, cu comunitatea din care faci parte, să te bucuri de lucruri simple, cum ar fi un sandwich bun şi o bere.

„M-am bucurat să putem oferi contextul în care să aibă loc un soi de regăsire a normalităţii.“

Dar dincolo de pastramă suculentă şi cafea bună, noul GRABit Pastrami va mai avea ceva, şi anume o selecţie de gogoşi artizanale marca Berliner Donuts, cel de-al doilea proiect al echipei de antrerenori, lansat chiar anul acesta, sub forma unui laborator pe Calea Plevnei.

„Berliner Donuts este despre relansarea şi regăsirea unui produs familiar, la nişte standarde superioare.“

Pentru mulţi dintre noi, gogoaşa declanşează nişte mecanisme afective legate de plăcerile copilăriei, de atmosfera din bucă­tăria bunicii, explică Alexandru.

„Am încercat să readucem aceste elemente într-un context urban, contemporan, în timp ce îmbunătăţim reţeta clasică de gogoaşă.“

Şi aici strategia specializării este completată de ingrediente atent şi responsabil alese.

„Folosim făină premium, ingrediente exclusiv naturale pentru creme, suntem atenţi la prospe­ţime (comercializăm ceea ce producem în aceeaşi zi) şi ne uităm să îmbunătăţim în permanenţă reţetele pe baza feedback-ului primit de la clienţi.“

Deşi adresează pofte diferite, GRABit Pastrami Bar şi Berliner Donuts funcţionează după acelaşi principiu: într-o piaţă ultracompetitivă şi diversă, specializarea este singurul pariu pe care un business din zona gastro îl poate face pentru a se dezvolta armonios. „Ce au în comun aceste businessuri este faptul că sunt monoprodus, sunt centrate pe un singur produs pe care să îl facă foarte bine, ceea ce le-a ajutat să se diferenţieze foarte repede în piaţă.“

În total, investiţia în cele două spaţii şi în micul laborator s-a ridicat la 190.000 de euro, iar planurile sunt de creştere.

„Avem planuri ambiţioase. Deocamdată dorim să finalizăm mutarea şi să redeschidem noua locaţie săptămâna aceasta. Urmă­rim să creştem capacitatea de producţie şi să extindem reţeaua locaţiilor GRABit Pastrami Bar şi Berliner inclusiv spre zona de nord a Capitalei.“

Antreprenorilor însă le plac zonele mai vechi ale oraşului şi au o mare satisfacţie când reuşesc să le dea o nouă viaţă.

Deşi optimist, Alexandru Becuţ se dovedeşte a fi prudent, astfel că este de părere că 2021 va fi din nou un an al adaptării, cu multe necunoscute şi care va testa rezilienţa, responsabilitatea şi creativitatea tuturor antreprenorilor. Dar chiar şi aşa, faptul că reţetele GRABit Pastrami Bar şi Berliner Donuts au mers atât de bine, chiar şi în cele mai dificile momente, îi dă siguranţa că drumul ales este cel corect şi de bun gust.

„Îmi doresc să scalez aceste businessuri, ele au fost gândite de la început astfel încât să se preteze pentru expansiune locală şi chiar internaţională.“

AFACERI DE LA ZERO
Linkuri utile

Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.zf.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.