„Visul e ca în cinci ani să ajungem în The World’s 50 Best“, răspund la unison Răzvan Crişan şi Cătălin Bejenariu, proprietar şi respectiv head-chef al restaurantului Kane din Bucureşti, redeschis recent într-o casă cu istorie de pe Strada Dianei din Capitală. Pe ce mizează cei doi când afirmă că vor să îşi găsească locul în clasamentul celor mai bune 50 de restaurante din lume - echivalentul Premiilor Oscar în gastronomie - unde redutele vin din occidentul european, din Asia sau America de Sud şi unde doar un local din Slovenia şi-a făcut loc pe listă? Pariază pe o bucătărie românească nouă, reinterpretată, nu reinventată, pentru că, spun ei, nu ai ce să mai readuci la viaţă dintr-un trecut care a şters iremediabil şi ireversibil multe reţete şi ingrediente.
„Decizia de a ne muta într-o casă istorică de pe Strada Dianei am luat-o după ce am câştigat (în 2018 - n. red.) locul doi în clasamentul Gault&Millau (al celor mai bune restaurante din România - n. red.) şi după ce ajunsesem pe prima poziţie în topul restaurantelor de pe platforma TripAdvisor. Am realizat noi atunci că există potenţial pentru ideea de New Romanian Cuisine (noua bucătărie românească - trad.)“, spune Răzvan Crişan, acţionarul restaurantului Kane. Anterior, localul a funcţionat în zona Ştefan cel Mare, la parterul unei clădiri de birouri care acum găzduieşte un alt local al aceloraşi acţionari, respectiv pizzeria Mamizza. Ei mai au şi cafeneaua M60 şi vor să mai deschidă un alt local - un bistro de inspiraţie nordică - ce va purta numele Project Copenhagen şi care va fi amplasat în zona centrului istoric al Bucureştiului.
„Era primăvara lui 2018 şi aveam două opţiuni la Kane, fie căutam un spaţiu nou, fie rămâneam pe Ştefan cel Mare, dar refacem locul“, povesteşte Răzvan. A ales cea de-a doua variantă. În perioada în care trebuia să ia o decizie a văzut în imagini multe case, însă efectiv, în vizită, n-a mers decât la 3-4 imobile.
„Aici, la Dianei, am ajuns printr-un cunoscut. Casa fusese scoasă la licitaţie de Bancpost în 2008 după ce fusese pusă garanţie de către familia către care fusese retrocedată. În 2015 a fost inclusă pe lista caselor de patrimoniu la categoria A, la aceeaşi clasă cu Ateneul Român.“
Când au decis să deschidă aici noul restaurant Kane, casa era într-o stare avansată de degradare după cum povesteşte Vladimir Mîndru, arhitectul proiectului şi fondator al biroului de arhitectură Yellow Office, lansat în 2007 pe piaţa locală. Vladimir şi acţionarii Kane s-au cunoscut anterior când au lucrat împreună la Mercato Comunale, un proiect sezonier, o piaţă în aer liber după cum îi spune chiar numele, şi la Mamizza.
Apoi a venit rândul restaurantului Kane care măsoară circa 300 de metri pătraţi împărţiţi pe două niveluri, 180 de metri pătraţi la parter şi 120 de metri pătraţi la subsol şi care este găzduit de o casă construită acum mai bine de un secol.
„Arhitectul casei este Ernest Doneaud, cel care a mai realizat şi Cercul Militar şi Hotelul Lido. Casa de pe Dianei a fost realizată între 1910 şi 1914, deşi nu există dată certă“, spun Vladimir şi Răzvan.
Şantierul a fost unul complicat, motiv pentru care preţul casei a scăzut de-a lungul timpului. Proprietatea a fost cumpărată în 2015, iar în perioada următoare
s-a obţinut autorizaţia pentru funcţionalitatea de restaurant, explică ei. „Noi am venit aici când în acte aceste aspecte erau deja soluţionate. De fapt, fostul chiriaş - tot operator în HoReCa - a fost cel care ne-a contactat.“
Au semnat contractul de chirie şi apoi a început o adevărată aventură cu finanţarea. Investiţia totală a fost de peste 500.000 de euro. Proiectul a fost finanţat printr-un credit de la BCR cu o garanţie din partea Fondului European de Investiţii, printr-un aport de capital din partea acţionarilor şi printr-o emisiune de plasament privat de obligaţiuni.
„Faţada a fost refăcută de proprietari după modelul original. Noi am intrat în casă cu muncitorii în februarie 2019, dar încă din august 2018 începuserăm să lucrăm pe planuri cu Vladimir. Investiţia totală a fost de circa 500.000 de euro, sumă ce include şi chiriile, şi echipamentele, şi construcţia“, spune Răzvan. În iunie 2019 au venit echipamentele, iar pe final de septembrie restaurantul a primit primii oaspeţi.
„Când am intrat în imobil prima dată am realizat că de fapt casa era devastată. Totuşi, un lucru bun e că nu am avut restricţii majore, doar să păstrăm şi să refacem stucaturile. Faţada era deja refăcută, fiind în grija proprietarilor“, spune arhitectul proiectului.
Pentru că au păstrat compartimentarea casei la fel ca la 1910 - renunţând doar la uşi - la Kane bucătăria e deschisă. Tocmai datorită acestei compartimentări există un număr mare de separeuri în restaurant, iar fiecare cameră are o tematică a ei, o metaforă ascunsă, spun cei implicaţi.
„Ce ne-am dorit noi de la proiect a fost să explorăm tradiţiile creative româneşti şi să le aducem în contemporan. Am vrut să dăm acestor tradiţii o interpretare simbolică, fără nimic evident românesc“, explică arhitectul. Au evitat astfel tot ce îţi vine la prima mână când zici România. De altfel, şi filosofia culinară e discretă. „Noi nu vrem să reinventăm sarmaua“, spune Răzvan Crişan.
Pentru el, camera cu pereţi albaştri este preferata din toată casa, şi nu doar datorită culorii, ci şi pentru că îi place în combinaţie cu parchetul şi cu lumina care are capacitatea de a schimba tot. Cătălin, head-chef-ul localului, alege masa 13, urmată de chef’s table, o masă aşezată strategic pentru a vedea direct în bucătărie.
Vladimir, arhitectul, optează - în mod aproape surprinzător - pentru grupul sanitar principal, cel cu pereţii roşii, care reuşeşte să spargă cromatic locul.
Iar dacă ar fi să aleagă un element distinctiv al casei, un element de design şi arhitectură la care a lucrat cel mai mult, dar care i se pare cea mai mare reuşită?
„Pardoseala este o reinterpretare a ideii de mozaic, însă folosind piatră de râu. A fost poate cel mai dificil element de realizat. Pentru acest terazzo au fost selectate pietre de râu plate, de maximum 5 cm înălţime şi au fost şlefuite în mod repetat folosind tehnica tradiţională.“ Există un singur om pe care l-au găsit care să mai facă asta. Un alt factor pe care a trebuit să îl ia în calcul este faptul că restaurantul are încălzire în pardoseală şi tot procesul s-a petrecut peste acest sistem.
Un alt element distinctiv al casei este iluminatorul cu frunze. Apoi, camera din dreapta are un perete cu ceramică de la Marginea, iar în cazul ei negrul este obţinut prin afumare, nu prin pigmentare, după cum povesteşte arhitectul. În camera din faţă a fost folosit albastrul ultramarin pe care l-au evidenţiat printr-o serie de tablouri.
„La chef’s table avem lemn ars pe pereţi. Ideea de lemn ars şi reutilizat ne duce cu gândul la renaştere, iar ce vrem noi să facem e să readucem la viaţă bucătăria românească. Este o metaforă pentru că bucătăria locală a ars, iar noi - şi alţii din industrie - am luat-o acum de la zero.“ Răzvan Crişan spune că timp de câteva decenii comuniştii au distrus bucătăria românească, aşa că nu mai au ce să reinventeze, putând doar să pună bazele unui viitor culinar local.
„Noi de la început am avut această idee, dar lumea a spus că suntem nebuni. Unii încă spun asta.“
Bucătăria românească contemporană pe care au gândit-o Răzvan şi Cătălin la Kane are la bază ingrediente locale. Primul meniu a fost despre explorare şi afirmare, spun ei. Pe viitor meniurile se vor alinia sezonalităţii, iar pariul va fi pe legume pentru că aici excelează România.
„Lucrăm cu unii fermieri ca să readucem la viaţă o serie de plante, flori şi legume care au fost distruse în comunism. Multe dintre ele au dispărut efectiv.“ La vin, spre exemplu, meniul merge dincolo de România, selecţia incluzând şi licori din ţările din zona Balcanilor. „Primim întrebări de ce nu avem şi vinuri internaţionale în meniu, iar răspunsul nostru este că sunt mai relevante cele din regiune şi cele locale.“
La întrebarea ce ar alege cu ochii închişi din meniu şi de ce, Vladimir optează pentru morcovul în misiune, pe când Răzvan spune că pentru el surpriza a fost porumbelul - pe care îl iau de la furnizori locali şi care este în mod normal complicat de făcut, dar care „a ieşit foarte bine“. Pe locul doi e raţa care în mod normal e aţoasă, iar la Kane e uşor de savurat. Iar ca să concluzioneze cu un desert, alege explozie la moară cu ciocolată şi diverse tipuri de cereale.
Cătălin, creierul creativ din spatele meniului, spune că va merge pe un meniu complet, respectiv începe cu morcov la antreu, continuă cu raţă la felul principal şi concluzionează cu amintirile la desert. Mai exact, desertul are rolul de a-ţi readuce în prim-plan ideea de copilărie.
„Sunt feluri de mâncare care se remarcă prin simplitate deşi sunt complexe“, îşi explică head-chef-ul Kane alegerea.
El adaugă că nu s-a inspirat în a le creiona din propria istorie culinară pentru că a copilărit în Moldova cu multă mămăligă şi cu mult ulei, aşa că nu poate spune că e o întoarcere în trecut ceea ce face el acum.
Cătălin a fost iniţial sous-chef la Kane, iar în 2018 a fost numit head-chef, cel mai tânăr membru al echipei. Are 26 de ani. „Când eram mic jucam fotbal, dar îmi lipsea totul ca să ajung fotbalist. Apoi, de-a lungul vieţii m-am apucat să desenez portrete. Nu le cumpăra nimeni, aşa că m-am angajat. Cred că simţi când ceva e de viitor. Aşa am ajuns la gastronomie, care e şi ea o formă de artă.“
A plecat în Anglia la 20 de ani, hotărât că vrea să facă bucătărie. Lucrase deja la Timişoara ca bucătar, de fapt aşa a început totul. „Nu ştiu însă să zic de unde vine pasiunea sau talentul.“
În 2017 s-a întors în ţară, întâi în concediu şi apoi la Kane. Îşi dorea să revină. Îşi dorea sentimentul acela de apartenenţă. „Mi-au zis mulţi că nu o să meargă, însă
n-am regretat în niciun moment decizia.“ Recunoaşte însă că atunci când s-a întors nu a crezut că va conduce bucătăria unui restaurant precum Kane. „Încă nu realizez de fapt, deşi simţeam că sunt pregătit.“
Înainte de redeschiderea Kane în Strada Dianei, Cătălin a stat acasă un an de zile. Spune că a avut încredere în concept şi a crezut că va ieşi conform planului.
„Secretul din spatele unui restaurant de genul Kane e fix genul ăsta de relaţie între proprietar şi chef“, crede Răzvan.
Kane are acum o echipă de 14 oameni - pe sală şi în bucătărie - însă ţinta e să ajungă la 25 de persoane. „Avem un restaurant de 50 de locuri, deschis de miercuri până duminică doar pentru cină. Ne gândim să extindem programul şi cu prânz, dar încă nu ne grăbim, trebuie să creştem ca echipă să putem face asta.“
Răzvan Crişan spune că există cerere pentru prânzuri de business, dar pe de altă parte el nu crede în prânzurile de weekend. Spre exemplu, la cină, sâmbăta e dominată de cupluri, duminica e pentru familii, iar de miercuri până vineri e mult despre business.
„Românii sunt cei mai critici. Noi credem că cine ne trece pragul trebuie în primul rând să fie curios şi dispus să experimenteze. Credem că genul nostru de restaurant este construit în jurul unui act de creaţie.“
Vladimir spune că din punct de vedere arhitectural şi design, la Kane el a reuşit să creioneze cadrul ideal, mai exact a reuşit mai bine de 90% din tot ce şi-au dorit.
„Scopul nu a fost să fim opulenţi, ci din contră, am vrut lux discret, iar asta se obţine din lumini, din servicii. Avem separeuri, oferim discreţie absolută, suntem un restaurant unde se vine doar pe bază de rezervare. Luxul în esenţă este despre atenţia la detalii“, explică Răzvan.
Ce urmează?
Visul e ca în cinci ani Kane să ajungă în The World’s 50 Best, conchid Răzvan Crişan şi Cătălin Bejenariu.
