Legumele vin din ferma proprie situată la doar 45 de minute de oraş. Apoi sunt puse pe farfuriile făcute de un olar al cărui atelier este foarte aproape de restaurant. Şorţurile bucătarilor sunt ţesute manual din fibre speciale care resping murdăria, aşă că necesită mai puţine spălări. Pâinea caldă este adusă cu bicicleta direct din cuptoare situate la doar doi kilometri de restaurant. Acesta este Relae, locul care pentru al doilea an consecutiv a obţinut titlul de cel mai sustenabil restaurant, iar el este Christian Francesco Puglisi, sicilianul transformat în nordic, care la 34 de ani conduce posibil cel mai ieftin restaurant Michelin din Copenhaga.
„Eu sunt din Sicilia, dar la începutul anilor ’90 familia a luat decizia de a se muta aici. Aveam un temperament tare dificil la vârsta aceea, a trebuit deodată să învăţ o limbă nouă, să-mi fac alţi prieteni, dar cu toate acestea nu am amintiri negative din acea perioadă. A fost o oportunitate uriaşă“, spune Christian Francesco Puglisi, într-un interviu telefonic realizat cu După Afaceri Premium.
Anul acesta, pentru a doua oară consecutiv, Puglisi şi echipa lui au luat premiul pentru restaurantul cu cea mai sustenabiliă activitate în cadrul Topului 50 cele mai bune restaurante din lume, o competiţie echivalentă cu un fel de premii Oscar în domeniul gastronomiei. În Top 50, Relae, restaurantul ridicat de Puglisi în 2010, a ocupat locul 40, în urcare cu 5 poziţii faţă de 2015.
Dragostea pentru gastronomie este cea mai lungă relaţie pe care sicilianul şi temperamentul său vulcanic au „dospit-o“, iar sentimentul este poate la fel de intens precum cel care îl leagă de familia lui.
„Ţin minte că la 7-8 ani mergeam alături de tatăl meu în restaurante. Tata era chelner şi cred că atunci a început totul.“
Venit în Copenhaga, pasiunea pentru arome a prins forţe, fiind condimentată cu ucenicii în Paris sau la El Bulli, un experiment gastronomic transformat în reper.
La întoarcerea în Copenhaga, Christian Puglisi a devenit sous-chef la Noma, unitate care ani de-a rândul a dominat topul celor mai bune restaurante din lume.
Italianul avea să ocupe această funcţie timp de doi ani şi jumătate până în 2010 când şi-a dorit altceva, propriul său restaurant.
„Aveam o grămadă de idei, una dintre marile provocări fiind găsirea unui spaţiu. La început, tot ce am urmărit a fost să fim stabili din punct de vedere financiar, dar am pornit pe ideea de a face mâncare bună la un preţ accesibil. Copenhaga este plină de restaurante bune şi goale pentru că sunt atât de scumpe încât nimeni nu mănâncă în ele. Pentru mine însă, cel mai important a fost să intru în contact cu cât mai mulţi oameni.“
În 2011 apare însă „evenimentul“ care avea să aibă o influenţă majoră asupra Relae, stabilitatea financiară fiind dublată de o grijă pentru calitatea ingredientelor aproape părintească.
„În 2011 am devenit tată, iar de atunci am fost conştient că am şi un altfel de responsabilitate. Atunci am făcut pasul spre organic. Toate produsele pe care le folosim sunt certificate organic, iar pentru mine asta este cea mai importantă realizare. Ne concentrăm foarte mult pe partea de legume. Mai mult, din primăvara acestui an avem propria noastră fermă de legume.“
Dar Relae are însă un veritabil regulament de funcţionare care include transportul alimentelor la restaurant cu bicicleta, eliminarea oricărei risipe în ceea ce priveşte utilizarea ingredientelor, producţia proprie de vin sau planuri pentru înfiinţarea unei ferme de animale. Iniţiativa lui Christian Puglisi vine într-un context în care rafinarea consumatorului a venit la pachet cu o creştere exponenţială a risipei.
Spre exemplu, până în 2040, populaţia lumii va creşte de la 7 miliarde, cifră valabilă pentru 2012, la 9 miliarde de oameni. Acest lucru va duce la o creştere a consumului de energie cu 40%. În termeni de nutriţie a celor 2 miliarde de oameni noi, este necesară o creştere a producţiei de mâncare între 70 şi 100% până în 2050. Paradoxul este că acum o treime din producţia totală de mâncare se aruncă. Un aliment din trei ajunge în coşul de gunoi, aceasta fiind de fapt statistica esenţială care validează experimente culinare precum Relae. Cu această risipă de aproape 1.000 de miliarde de dolari s-ar putea hrăni 800 de milioane de oameni care trăiesc la limita subnutriţiei. Un alt italian, Massimo Bottura, proprietarul Osteria Francescana, cel mai bun restaurant din lume cu 3 stele Michelin, a folosit Jocurile Olimpice de la Rio să arate cum mâncarea în plus din Satul Olimpic poate fi utilizată pentru a hrăni populaţia din Rio, un oraş care are probleme majore în ceea ce priveşte asigurarea alimentelor pentru locuitorii săi. Astfel de experimente arată că stele Michelin trebuie şi pot să strălucească şi într-un alt fel, dublând virtuozitatea din bucătărie cu o manieră sustenabilă de a face gastronomie la cel mai înalt nivel.
„Cred că acum suntem cel mai ieftin restaurant cu stele Michelin din Copenhaga. Am ales să punem banii acolo unde are sens. Cred că la ultima masă aş lua o porţie de legume.“ Atât de simplu. O porţie de legume, din ferma de la 45 de minute de oraş, în farfuriile făcute de un vecin şi cu pâinea adusă cu bicicleta.
