LIVE: ZF AGROPOWER - ​CUM ARATĂ NOUA RECOLTĂ DE STRUGURI ÎNTR-UN AN CU PRODUCŢII AGRICOLE RECORD? Cum va evolua preţul vinului în această toamnă?
Gastronomie

Care este povestea locurilor care au schimbat Bucureştiul şi care sunt secretele lor: „Am vrut un loc în care să vii dimineaţa şi să ai ce face până a doua zi“ Galerie Foto

În ultimii ani, Bucureştiul a fost scena câtorva experimente gastronomice care au trecut de faza de încercare transformându-se în repere. Dincolo de veritabile agregatoare de comunităţi, aceste locuri au plantat seminţele unei schimbări de substanţă. Ba chiar unele dintre ele au ajuns să fie recomandări turistice într-un oraş care apare tot mai des pe harta călătorilor de pretutindeni. Care sunt poveştile locurilor care au rezistat în jungla urbană şi unde cred că se îndreaptă Bucureştiul cei care au determinat una dintre cele mai „delicioase“ schimbări?

Era o vreme oribilă, iar în urmă cu câţiva ani centrul vechi din Bucureşti spunea o cu totul altă poveste faţă de cea de azi. Începuse să plouă de parcă noroaiele nu erau şi aşa suficiente. M-am adăpostit la întâmplare în Simbio.

Nu-i trecusem pragul niciodată, dar era clar ceva diferit la locul acela mic faţă de vecinii săi caracterizaţi de o originalitate trasă la indigo. Ţin minte că am mâncat unul dintre cele mai bune sendvişuri. Parcă era ceva cu pesto şi cu mozzarella şi cu ceva roşii uscate minunate, dragele de ele. Un sendviş călduţ şi generos, cu o pâine presărată din belşug cu seminţe. Au urmat nişte clătite pufoase, dar înainte de toate veniseră nişte măsline din partea casei. Mi s-a părut aproape nefiresc gestul. Nu prea-l făcea multă lume pe atunci.

„Simbio a început în 2010, într-un spatiu foarte mic din centru vechi, cu un meniu compus din preparate simple, pregătite pe loc, din ingrediente proaspete. Inspiraţia am găsit-o în călătoriile noastre, în locurile relaxate care te fac să te simţi ca acasă deşi ai păşit pentru prima data în ele“, spun Dana Nica şi Iulia Younis, proprietarele Simbio.

Mica afacere a prins rădăcini, iar ouăle Benedict şi Florentine sau pâinea proaspăt scoasă din cuptor, prezenţe de asemenea destul de exotice printre şaormeriile şi fast food-urile din Bucureşti, au atras clienţi doritori de altceva.

„Anii au trecut, iar bucătăria noastră mică din centrul vechi a ajuns să fie neîncăpătoare pentru toate ideile noi şi toţi prietenii Simbio. Astfel că mutarea a devenit iminentă“, spun cele două proprietare.

Shift este un alt exemplu de business mic, dar care a ştiut isteţ cum să creeze comunităţi în jurul său, comunităţi care au atras noi şi noi membri, dezvoltarea venind de la sine.

„Povestea a început în 2010, cu Shift, din dorinţa de a avea şi o locaţie cu terasă, noi având în momentul respectiv un club localizat în subsolul unei clădiri din Pasajul Victoriei. Alt Shift a fost deschis în 2014 din două motive: Shift-ul devenise neîncăpător pentru numărul mare de oameni care ne vizitau, şi, pe de altă parte, pentru că am vrut să creăm un concept de loc în care să vii dimineaţa şi să ai ce face până a doua zi. Clubul Control fiind situat la parter, clienţii, odată veniţi, au la dispoziţie şi terasă, şi bar de zi, şi restaurant, şi club. Ideea din spatele meniului e foarte simplă: mâncare foarte gustoasă şi porţii imense“, spune Andrei Alexandrescu, unul dintre acţionarii Shift & Alt Shift.

Am mers de-a lungul anilor şi am încercat mai tot ce s-a deschis prin Bucureşti, cu acea curiozitate a omului pofticios pentru care mâncarea nu este doar o necesitate, ci plăcere, subiect de conversaţie, motiv de supărare şi bază pentru bucurie. Dar oricât am bătut oraşul, tagliatellele de spanac cu somon, parmezan şi capere de la Shift mă fac să cad în păcat din nou şi din nou. Sute de diete mi-au stricat stimabilele. Nu am regretat nicio clipă.

„Schimbăm foarte des meniul, cam de două ori pe an. Ingredientele sunt de cea mai bună calitate, lucrăm cu cei mai buni furnizori de pe piaţă. În ceea ce priveşte fructele şi legumele, sunt în mare parte produse româneşti. Vedetele sunt pastele (home made), scamorza, salatele, care sunt, în marea majoritate, atipice“, completează Andrei Alexan­drescu. Într-un oraş care abia începe să atragă turişti, Alt Shift a devenit o atracţie în sine, fiind trecută de VOGUE pe lista de „obiective de bifat în Bucureşti. Cafeneaua M60 din Piaţa Amzei a fost deschisă la începutul anului trecut, dar în ciuda tinereţii a devenit un nume cunoscut pe scena bucureşteană. Mi-a povestit despre ea o prietenă nefumătoare cu încântarea omului neviciat care în sfârşit găsise un loc şi pentru ea. Când am fost prima dată în M60 intrasem acolo dorindu-mi să nu-mi placă exclusiv din cauza faptului că era un loc unde nu se fuma când peste tot se fuma. Mi-a ţinut îndârjirea până am văzut că printre revistele din cafenea era şi ultimul număr din New Yorker. Acolo s-a terminat totul. 

„Ideea de la care am pornit a fost să-i facem pe oameni să se simtă ca acasă, tocmai de aceea locul este foarte intim. Şi am mai vrut ca oameni să se bucure de ceea ce mănâncă şi beau folosind produse locale de calitate. România produce legume şi fructe uimitoare. Haideţi să le folosim la maximum“, spune David Maguet, francezul care s-a asociat cu Răzvan Crişan pentru deschiderea M60.

Maguet este omul din spatele tuturor reţetelor M60, chiar dacă el la bază a studiat matematică abstractă (există şi o altfel de matematică?) şi design grafic.

„Am învăţat despre mâncare de la mama mea, ea gătea zilnic pentru noi prânzul şi cina, mereu din ingrediente naturale. Când am împlinit 12 ani a început să lucreze part-time ca shop assistant, aşa că m-a rugat pe mine să gătesc cina pentru familie în fiecare miercuri şi sâmbătă“, spune Maguet.

Se inspiră pentru reţetele sale din copilărie, din călătoriile pe care le face, din poveştile prietenilor săi. „Tarta de mere o ştiu de la mama, focaccia vine din Italia, prăjitura de morcovi din Africa de Sud, sendvişul de avocado din Los Angeles, plăcinta cu nuci de la buna mea prietenă Valerie, supa de somon din Helsinki“, mai spune asociatul M60.

Curentul bio nu mai este nici el o nişă în România, cel puţin nu la nivel declarativ, dar de-a lungul timpului puţine experimente şi-au dovedit viabilitatea.

„Povestea Pukka a început în 2008, fiind primul magazin bio din România. Restaurantul Pukka Tukka l-am deschis anul trecut şi până acum este singurul restaurant bio din Bucureşti. După Pukka Food, dorinţa a venit firesc: aveam totul la îndemână şi ne lipsea locul unde să putem mânca în oraş ca acasă“, spune Mihaela Marin, proprietar al Pukka. Magia culinară o face chef Panchon, cel care a condus bucătăriile unor locuri precum Aqua sau Casa Vernescu.

„La noi în bucătărie chef-ul este cel care găteşte, nu o echipă sau ajutorul bucătarului“, completează Mihaela Marin. Potrivit acesteia, tartarul de somon şi vita Demeter, alături de vinurile bio româneşti sunt preferatele clienţilor.

Cert este că unele dintre aceste locuri, care au avut curajul să pună pe masă ceva nou, au transformat fundamental felul în care consumatorii percep restaurantul şi toată experienţa construită în jurul  mâncării.

„Fiecare oraş are specificul lui, iar Bucureştiul este pe cale să şi-l descopere. Peisajul culinar din Bucureşti este încă un amestec, şi abia de câţiva ani încoace îşi construieşte propria personalitate. Din ce în ce mai mult, restaurantul devine o destinaţie cotidiană, pentru prânz, brunch sau cină, nu mai este doar spaţiul pentru ocazii speciale. Sunt mult mai multe opţiuni decât acum cinci ani, pentru public şi preferinţe culinare diferite, iar peste alţi cinci ani vor fi şi mai multe“, spun Dana Nica şi Iulia Younis, proprietarele Simbio.

David Maguet îşi aminteşte că atunci când a venit pentru prima dată în Bucureşti, în 2007, nici măcar nu era un loc frumos unde să mănânci altfel, unde să ai parte de o cafea veritabilă. În ultimii ani, lucrurile s-au mai schimbat, dar în continuare oferta este foarte mică.

„Cred că Bucureştiul este în continuare în spatele multor capitale europene pentru că multe ingrediente sunt greu de găsit şi pentru că multe dintre produsele grozave de ţară nu-şi găsesc locul pe pieţele din oraşe. Mă refer aici la ciuperci, la fructe de pădure, la carne bună. O altă problemă este lipsa personalului din domeniu. Dar totuşi, când te uiţi la cât de repede se schimbă lucrurile, devii subit optimist. Bucureştiul fierbe şi mai toată lumea începe să vorbească despre el. Avem din ce în ce mai mulţi turişti cool care vin să ne viziteze“, completează francezul.

Există vreo tendinţă, vreo reţetă de urmărit astfel încât Bucureştiul să ardă etapele?

„Nu ştim care sunt tendinţele, cert este că noi niciodată nu le-am respectat, ba dimpotrivă“, spune franc Andrei Alexandrescu de la Shift.

Poate chiar aceasta este regula de supravieţuire în oraşul care s-a dezvoltat şi creşte fară nicio regulă. Şi poate tot acesta este şi farmecul.  

AFACERI DE LA ZERO
Linkuri utile

Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.zf.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.