Fie vara oricât de mult un sezon al dietelor, pâinea este, pentru cei care nu se pot abţine s-o consume, panaceul brunch-urilor şi al gustărilor care dau un alt ritm zilelor lungi şi călduroase. Şi mai mult decât doar cu simpla pâine, Bucureştiul s-a rafinat în ultima vreme cu sortimente aparte, ieşite din tipare, care pun acest produs pe altarul poftelor cărora puţini le pot rezista. Despre aceste specialităţi inedite am căutat să aflăm mai multe detalii.
„Bucureştenii sunt curioşi, uneori deschişi, alteori mai reticenţi, dar per total vorbim despre un public destul de îndrăzneţ, în funcţie şi de zonă“, spun Valeria şi Ştefan Dobrovăţ, fondatorii brutăriei Blitz’n’roll din zona Banu Manta din Capitală.
Businessul lor, la fel ca multe altele, a luat naştere în timpul pandemiei, în cele două luni de lockdown, concretizându-se în iulie 2020 prin înfiinţarea firmei. Apoi au început căutarea spaţiului, creionarea listei de produse şi testarea lor.
„Ca varietate de produse, atingem mai multe zone, având în meniu atât pâine cu maia şi pinsa romana, cât şi puţină patiserie şi cafea de specialitate, alături de câteva produse de băcănie, între care băuturi ca socată, suc de cătină şi kombucha.“
Vedetele de la Blitz’n’roll sunt pâinea pentru sandviciuri, dar şi pinsa (un tip de aluat pentru pizza presat cu mâna) şi pâinea tradiţională armenească.
„Pâinea şi pinsa sunt realizate cu maia sălbatică naturală, cu un proces de maturare îndelungat şi cu o combinaţie de făinuri atent studiate. Sunt produse realizate zilnic, în loturi mici, dorindu-ne să fie mereu proaspete“, mai spun soţii Dobrovăţ.
Ingredientele le aleg cu rigurozitate, inspiraţi din tradiţiile unor ţări cu care au avut contact până acum şi în care au călătorit, experimentând nu doar turistic, ci şi culinar.
„În primă fază, până să deschidem magazinul, am testat produsele timp de şase luni, perioadă în care am acumulat noi cunoştinţe despre acestea, mergând la cursuri de specialitate. După această jumătate de an, de când am deschis magazinul, în fiecare zi încercăm să fim mai buni şi să testăm noi produse.“
Iar clienţii aleg specialităţile de la Blitz’n’roll în primul rând pentru gust, dar şi pentru combinaţiile de ingrediente. Pâinea pentru sandviciurile care se vând în brutărie este, evident, făcută chiar „in-house“, având ingrediente care o fac mai uşor digerabilă.
„Până acum am primit mai multe feedbackuri pozitive, ceea ce ne-a făcut să şi progresăm şi să avem un suport moral“, mai spun Valeria şi Ştefan Dobrovăţ.
Tot din călătorii s-a inspirat şi fondatorul Casa del Pan, Daniel Ion. Dar nu este singura sursă de idei.
„Călătoriile îmi sunt sursa (principală - n.red.) de inspiraţie, cu pâinile noastre călătoreşti prin toată Europa. Alteori, o provocare a unui bun prieten este cea de la care porneşte o nouă reţetă. Trebuie să recunosc că sunt un gurmand şi, ori de câte ori mă întâlnesc cu un fel deosebit de mâncare, în mintea mea se declanşează întrebarea «oare ce pâine aş putea crea care să acompanieze armonios acest preparat?»“, spune Daniel Ion.
Casa del Pan a luat naştere în anul 2021, în plină pandemie, cuptoarele fiind pornite pe 1 februarie, cu emoţii mari, ţinând cont de context. Antreprenorul avea în spate experienţa celor douăzeci de ani petrecuţi în brutărie în Spania, dar şi învăţăturile acumulate la una dintre cele mai prestigioase şcoli de brutărie din Europa – Richemont Craft School of Lucerna, alături de peste 25 de masterclass-uri în Spania şi Elveţia.
„Totul a pornit de la un vis, iar susţinerea familiei, care s-a implicat în partea organizatorică şi financiară, a făcut ca acest vis să prindă viaţă. Mi-am dorit să dezvolt acest proiect acasă, în ţara mea, să aduc din afară experienţa şi know-how-ul brutăriei artizanale moderne. În acelaşi timp, mi-am dorit să aduc un omagiu ţării în care am studiat şi practicat această meserie minunată, de aici şi numele de Casa del Pan, «casa pâinii».“
Ce face o brutărie să fie artizanală? Daniel Ion spune că este vorba despre câteva „ingrediente“ esenţiale. În primul rând, tot ceea ce se vinde trebuie realizat în acelaşi loc, apoi tot procesul de producţie trebuie să includă cât mai mult munca mâinilor şi cât mai puţin pe cea a echipamentelor, iar aluaturile să fie curate, din ingrediente naturale, fără adaosuri sau amelioratori.
„Brutărie artizanală nu înseamnă doar pâine cu maia. Când spunem maia, ne referim la o cultură de drojdii şi bacterii lactice obţinute din amestecul făinurilor şi al apei. Fiecare brutărie artizanală îşi are maielele ei, cu caracteristicile proprii. Maiaua casei noastre se numeşte Ana, în amintirea mamei. Maiaua reprezintă doar unul dintre prefermenţi. În brutăria artizanală este permisă şi folosirea unei cantităţi infime de drojdie. Poolish-ul (un aluat foarte fluid, crescut cu drojdie – n. red.) se obţine în acest fel.“
Toţi prefermenţii facilitează dospirile de lungă durată, care permit dezvoltarea în aluat a aromelor complexe şi a unui gust aparte. La Casa del Pan, pe cât de diverşi sunt clienţii, pe atât de variate sunt şi pâinile. Dimineţile sunt însă cam la fel.
„Deschidem dimineaţa devreme. De la 7.30, în trecerea lor spre birou, îmbiem clienţii cu un croissant, un pain au chocolat sau un sandvici generos făcut cu focaccia genoveză. Coca brutarului este un alt fel de pizza, să zicem. Nu lipsesc baghetele realizate după reţeta franţuzească, fie ele semiintegrale sau cu cărbune. Recent-lansata baghetă-croissant este baza ideală pentru orice mic dejun, fie el dulce sau sărat.“
În plus, în funcţie de sezon, la Casa del Pan se găsesc şi plăcintele cu brânză şi mărar de inspiraţie maramureşeană sau, pentru cei care ţin post, plăcintele cu varză acră. Tartele cu fructe de sezon îi împacă pe aceia care îşi doresc ceva dulce, iar chiflele, brioşele, sărăţelele şi biscuiţii se regăsesc şi ele în meniu.
„Am ales să nu facem pâini albe. Cu mici excepţii, şi aici vorbim de ciabatta, toate pâinile noastre conţin un amestec de făinuri semi-integrale, integrale, făinuri măcinate lent la moara cu pietre. Ţinem mult la calitatea produselor şi implicit la calitatea ingredientelor. Pâinile sunt variate, ne dorim să nu plictisim clienţii.“
Aşa că la Casa del Pan sunt pâini care se regăsesc zi de zi în brutărie, cum ar fi pâinea ţărănească, cea cu multicereale, pâinea integrală sau cea cu kefir, dar şi pâini speciale, care se regăsesc doar în anumite zile, precum cea cu roşii şi ceapă caramelizată, pâinea cu cărbune vegetal şi cea cu cărbune şi turmeric, pâinea cu măsline kalamata şi delicioasa pâine cu turmeric şi ierburi provensale.
„Ne place să ne adaptăm şi în funcţie de sezon. Primăvara, de exemplu, pregătim pâinile cu spanac şi ciabatta cu ardei roşu. Pe măsură ce razele soarelui dogoresc mai tare, ne îndreptăm spre pâini mai uşoare: cea cu iaurt şi merişoare sau colorata pâine cu pepene roşu.“
Toamna, pentru a îmblânzi tranziţia spre vremea răcoroasă, este potrivită o pâine cu secară şi stafide, una dulceagă cu smochine şi curmale sau una cu dovleac. În sezonul cel mai rece, la Casa del Pan se prepară pâinea cu trei tipuri de caşcaval, pâinea cu vin roşu, nuci şi scorţişoară sau pâinea cu ciocolată şi portocale.
„Timpul sărbătorilor îşi are locul său special şi în brutăria noastră: cozonacii sunt desertul-emblemă al românilor, aşa că facem un cozonac tradiţional cu umplutură de nuci întregi, cacao şi stafide, în care reducem considerabil cantitatea de zahăr.“
Un alt tip de cozonac apreciat este cel cu ciocolată şi mentă. Şi Ziua Îndrăgostiţilor se sărbătoreşte la Casa del Pan cu o ediţie specială: cozonacul cu petale de trandafiri. Ca o noutate, anul acesta pe 14 februarie brutăria a lansat unul dintre cele mai dificile produse din punctul de vedere al procesului de realizare – cubul-croissant.
„Panettonele este foarte apreciat şi nu îi lipsesc fructele confiate din Sicilia. Dar, cum ne place să provocăm clienţii, avem ediţii speciale, precum panettonele cu cărbune vegetal şi merişoare, îmbrăcat în glazură de ciocolată albă. În ultimul an, am avut în premieră în România un panettone sărat, cu gorgonzola“, mai povesteşte Daniel Ion.
Iar dacă acestea sunt businessuri din valul mai nou de brutării ale Bucureştiului, e bine de ştiut că nici cele cu ştate mai vechi nu se plafonează. Pain Plaisir este o dovadă vie.
„Avem patru categorii de produse pe care le confecţionăm în totalitate în laboratorul nostru situat în inima oraşului – pâine, patiserie, cofetărie şi snack. Gama de pâine este variată, avem o sortimentaţie bogată de pâini integrale şi cu seminţe, dar şi pâini albe, cu crustă crocantă, sau mai moi, cu ulei de măsline extravirgin, chifle cu lapte, dar şi baghete – simple sau cu seminţe“, spune Irina Stăncescu, cofondatoarea brutăriilor artizanale Pain Plaisir, un business născut în 2012.
Cele mai apreciate sunt baghetele, pavé Kiseleff, pâinea ţărănească, pâinea integrală cu seminţe de dovleac şi chiflele cu lapte, moi şi pufoase, iubite de copiii mici şi mari. Printre varietăţile mai speciale se regăsesc pâinea cu seminţe de hrişcă şi floarea-soarelui, pâinea cu secară, pâine fără gluten şi focaccia cu măsline şi roşii uscate şi ulei extravirgin.
Pe partea de patiserie, Pain Plaisir jonglează cu aluaturile cu unt, creând clasicele croissant şi pain au chocolat, dar şi un produs breton, Kouign Aman, practic un foitaj cu zahăr şi vanilie denumit Anemona. Pe perioada verii, la Pain Plaisir, alături de tartele cu fructe, se găseşte croissantul umplut cu zmeură, caise şi fistic, iar anul acesta şi-a făcut intrarea în scenă un produs nou, New York Roll, pe bază de aluat de croissant, dar copt diferit şi apoi umplut cu diverse creme, produs care a făcut furori în ultimele luni.
„Există vedete şi vedete, în funcţie de preferinţe. O vedetă mai puţin vizibilă în spaţiul public este pâinea, iar aici, în mod categoric, pâinea ţărănească şi, în general, pâinile integrale sunt cele mai căutate.“
La Ana Pan, lanţ de cofetării şi brutării fondat la începutul anilor ’90, pâinea de casă Ana, coaptă pe vatră, dospită de trei ori şi creată dintr-un mix de făinuri – grâu, secară şi germeni de grâu alături de pâinea de casă Ana cu seminţe de floarea-soarelui, in şi susan sunt cu siguranţă bestseller.
„Secăroasa, pâinea cu făină de secară şi integrală, şi Scândurica, o pâine cu indice glicemic scăzut, cu fibre alimentare din făină neagră de grâu, graham şi tărâţe, sunt şi ele favorite. Preferata copiilor este însă Japoneza, o pâinică cu lapte, cu miez moale, dulce şi pufos“, spune Teodora Niţu, manager de marketing la Ana Pan.
Businessul deţinut de Alexandra Copos de Prada, fiica lui George Copos, a pornit cu un magazin de familie în cartierul Dorobanţilor din Capitală în 1990. A angajat la acel moment maeştri cofetari şcoliţi la instituţii precum Capşa sau Nestor, iar în 1992 a început să producă pâine artizanală împreună cu un expert francez. Treptat, s-a extins cu magazine în toate cartierele centrale ale Bucureştiului.
„Credem în puterea comunităţii şi a lucrurilor extraordinare făcute împreună, de aceea nimic nu ne bucură mai tare ca atunci când clienţii noştri ne vizitează şi ne transmit feedbackul lor. Pâinile create din făinuri speciale sunt preferatele clienţilor noştri şi ne transmit mereu să păstrăm aceleaşi produse, realizate după reţetele bine-cunoscute.“
Cu atâtea opţiuni pe masă, sunt oare brutăriile artizanale prea multe în Bucureşti? Dimpotrivă, spun cei din domeniu. Nu sunt încă suficiente.
„M-am bucurat să aud că, în ultimii ani s-au mai pus pe picioare şi alte proiecte. Românii merită să mănânce o pâine bună, sănătoasă, o pâine care să-i reconecteze cu pământul, cu bucuria vieţii de la ţară, cu amintirile copilăriei şi ale vacanţelor petrecute la bunici. O pâine care să le tihnească“, spune Daniel Ion de la Casa del Pan.
Odată cu deschiderea graniţelor în ultimii treizeci de ani, românii au călătorit mult şi au descoperit gusturile şi specialităţile de pe alte tărâmuri, aşa că sunt dornici să le reproducă şi acasă.
„Mie îmi place să surprind. Zilele de weekend sunt cele în care există posibilitatea de a găsi în brutărie ediţii extrem de limitate. Clienţii le întâmpină foarte bine de fiecare dată, cumva s-au obişnuit cu neobişnuitul şi ne face mare plăcere să le aducem bucurie. Există o relaţionare foarte bună, deseori ies din laborator şi stăm de vorbă despre pâini, le explicăm care se potrivesc cu ce feluri de mâncare.“
De altfel, clienţii sunt, în mare, împărţiţi în două categorii – cei care preferă să găsească mereu acelaşi produs şi cei tot timpul curioşi de ce mai e nou pe raft.
„Căutăm în permanenţă să echilibrăm cele două preferinţe şi avem câteva produse pe care le schimbăm, dar multe dintre ele au intrat atât de adânc în consumul zilnic, că ar fi o adevărată tragedie să nu le mai facem sau să le schimbăm în vreun fel“, spune Irina Stăncescu de la Pain Plaisir.
Cum despre gusturi niciodată nu se discută, important este ca toate să fie satisfăcute, iar apoi nu mai contează decât compania în care pâinea îşi găseşte locul la masă.
