Oalele cu dulceaţă clocotind şi umplând bucătăriile sau curţile cu aroma fructelor fierte sunt o amintire pe care o bună parte dintre noi o are din copilărie. Pentru mulţi, aceasta rămâne doar o amintire, în condiţiile în care ritmul de viaţă de astăzi nu mai lasă loc pentru asemenea îndeletniciri. Vin însă să salveze situaţia micii producători, cei care, pasionaţi de obiceiul de a pune la borcan pentru iarnă ce-i mai bun, s-au transformat în antreprenori care duc dulceţurile şi gemurile în cămările multora dintre noi, cei pofticioşi, dar fără timp sau pricepere.
Aşa se face că în ultimii ani au apărut numeroase branduri locale care scot ce e mai valoros din fructe. Două Surori este unul dintre ele. „La noi, totul este făcut manual. Fructele le curăţăm manual, învârtim în oale cu linguri de lemn şi umplem borcanele manual. În bucătărie, lucrăm eu, sora mea Geanina şi soţul meu Iulian. La ales fructele de sâmburi suntem ajutate de două vecine, dar în rest facem noi totul“, spune Laura Buţincu, una dintre surorile care compun afacerea Două Surori din Bicaz, judeţul Neamţ.
Au început să facă dulceţuri în serii mari după ce au participat la un festival de mâncare, iar succesul pe care l-au avut în rândul clienţilor le-a convins că priceperea lor în bucătărie s-ar putea transforma în business. De la dulceaţă însă, gama s-a extins şi cu zacuscă, siropuri, murături şi alte produse de pus în cămară, toate făcute manual.
„Cele mai căutate sunt zacuştile, apoi dulceaţa de cireşe amare, dulceaţa de nuci verzi, cea de ardei iute şi siropurile de brad, soc şi mentă.“
Merg pe reţetele moştenite de la mama şi bunicile lor şi, pe ici-pe colo, şi-au mai pus şi ele amprenta.
„Folosim fructe de la munte - avem atestat de «Produs montan» pentru câteva sortimente - şi facem totul cu multă pasiune şi atenţie.“
La Bicaz, cele două surori au o mică livadă, în care predomină merii, dar există şi câţiva gutui şi nuci, o plantaţie de zmeură şi mentă, din care fac dulceaţă şi sirop de la zero.
Tot de la zero sunt create şi dulceţurile şi gemurile pe care le realizează Daniela Graura în Făgăraş, sub numele GourmeTradiţional. Cu mai bine de un deceniu de experienţă în domeniu, ea a remarcat că publicul s-a schimbat de-a lungul ultimilor ani.
„Piaţa, clienţii au o mai mare simpatie faţă de produsele româneşti artizanale. Relaţia dintre consumator şi producător s-a dovedit a fi una directă, construită în ultimii ani pe tendinţe - hrană curată, cunoaşterea sursei, emoţie, disponibilitatea clientului de a plăti pe un produs mai mult decât pe cele achiziţionate din retail“, povesteşte Daniela.
De cele mai multe ori, adaugă ea, în spatele fiecărui mic atelier se află culturi de arbuşti şi pomi, iar cei care le deţin se gândesc la procesare cu scopul de a aduce plusvaloare. Mai sunt şi acei oameni cu spirit antreprenorial şi creativ care înţeleg să proceseze resursele naturale şi de cultură.
Gama de articole ce poartă brandul GourmeTradiţional cuprinde atât preparate dulci, precum siropuri, gemuri şi dulceţuri, cât şi mai multe sortimente de zacuscă şi câteva produse menite să însoţească brânzeturile. Fructele şi legumele provin de la cultivatori din zona Făgăraşului. Ele sunt cumpărate şi prelucrate de o echipă formată din peste 15 angajaţi permanenţi, cărora li se adaugă, periodic, colaboratori. Daniela Graura spune că şi-a consolidat în timp relaţia cu furnizorii de fructe de cultură şi culegătorii de fructe spontane.
„Dulceţurile sunt achiziţionate din nostalgie, mai ales sortimente precum dulceaţă de nuci, din petale de trandafiri sau flori de salcâm. Mai avem şi gemuri tartinabile din fructe mici, de cultură şi spontane.“
Tot procesul începe de la folosirea fructelor decalibrate, continuă cu eliminarea seminţelor, urmează tratamentele termice adecvate şi combinaţiile atipice cu mirodenii, explică Daniela Graura.
La final, produsele gata preparate sunt supuse degustării până când ajung să fie etichetate drept interesante şi cu echilibru în gust.
D’ale Gustului este un alt nume local pus pe diverse tipuri de dulceaţă, a căror producţie are loc în Cetea, judeţul Alba.
„Piaţa de conserve de fructe şi legume a fost fluctuantă în ultimii ani, mai ales la nivel de mici producători. La o analiză a condiţiilor de procesare şi depozitare, dulceţurile par a fi un produs relativ uşor de făcut - materie primă din belşug, uneori preţuri mici. Acest aspect pare atractiv pentru noii producători atunci când se lansează în acest domeniu“, spune Alin Petric, unul dintre fondatorii D’ale Gustului.
El şi soţia lui, Tatiana, s-au cunoscut în Franţa, în timpul unui master pentru promovarea produselor de terroir cu specific local. Inspiraţi de experienţa căpătată în Hexagon, cei doi au ales să revină în România ca să fondeze, la rândul lor, o afacere după acelaşi tipar, în domeniul gastronomic, prin care să pună în valoare materiile prime autohtone. Businessul a primit numele D’ale Gustului şi a început cu un atelier de dulceţuri în 2014.
La încheierea cursurilor din Franţa, Alin a revenit împreună cu Tatiana în România şi au început să reamenajeze o parte din gospodăria părinţilor, în Cetea, judeţul Alba, la 30 de kilometri de Alba Iulia. În dezvoltarea D’ale Gustului, familia Petric a pornit de la ideea că era şi este nevoie ca micii producători să fie susţinuţi, iar materia primă să fie consumată local. Astfel, pentru produsele marca D’ale Gustului fructele sunt culese din natură, cumpărate de la mici producători sau recoltate din livada proprie.
„Noi de la început ne-am propus să ne diferenţiem pe piaţă prin sortimente şi prin folosirea de materii prime cât mai mult locale.“
Astfel, spune Alin, au fost printre primii care au transformat cătina în gem şi au lansat produse precum dulceaţa de sfeclă roşie, mere şi ghimbir, dulceaţa de dovleac, mere şi scorţişoară sau cea de gogonele cu păstăi de vanilie.
„Avem atât clienţi care preferă sortimentele tradiţionale, cât şi cumpărători care doresc să încerce ceva nou.“
Procesul de producţie este însă totdeauna cel tradiţional, având la bază doar fructe (ori legume) şi zahăr. Secretul, dezvăluie Alin Petric, este ca niciodată dulceaţa să nu se facă în cantităţi prea mari, pentru a nu-şi pierde culoarea şi gustul. Durata de preparare depinde de fruct, dar în medie este de câteva ore. În general, este nevoie de o zi întreagă, incluzând spălatul fructelor şi punerea produsului final în borcan.
„Deşi pare uşor, sunt câţiva paşi critici care trebuie respectaţi cu sfinţenie: cantitatea gătită, temperatura, raportul fruct-zahăr.“
Gama de clienţi nu se împarte doar între cei tradiţionalişti şi amatorii de inovaţie, ci şi între cei care nu au timp să gătească, dar îşi doresc să se bucure de produse bune, şi cei mai „în etate“, care vor să-şi aducă aminte de gustul copilăriei. D’ale Gustului are şi parteneriate în sectorul HoReCa, unde colaborează cu băcănii din ţară şi din străinătate.
„Cred că va exista în continuare o mică parte din populaţie, mai ales cea rurală, care îşi va pregăti conservele în gospodărie, în special cei care deţin deja materia primă.“ Ceilalţi, care vin spre rafturile magazinelor pentru a-şi umple cămara, sunt deja clienţi educaţi şi vor fi foarte atenţi la ce cumpără, indiferent că este vorba despre dulceaţă sau alte produse alimentare, este de părere Alin Petric.
Ce poţi greşi când vine vorba de a face dulceaţă sau gem? Laura Buţincu de la Două Surori vine să explice.
„Poţi să fierbi prea mult dulceaţa sau prea puţin. Dacă o fierbi prea mult, poate să fie prea închegată, iar dacă o fierbi prea puţin, poate să rămână apa din fruct şi, în câteva luni, să fermenteze sau să mucegăiască. Totul trebuie făcut cu mare atenţie.“
Laura crede că oamenii mai în vârstă îşi vor face în continuare acasă dulceţurile simple, însă sortimentele precum dulceaţa de nuci verzi (care este mai migăloasă sau cea de cireşe amare) care sunt mai greu de găsit vor rămâne interesante de cumpărat.
Şi chiar dacă piaţa se îmbogăţeşte des cu branduri noi, nici cele consacrate nu stau degeaba. Recent, Sonimpex Topoloveni, compania care a cumpărat în urmă cu 20 de ani fabrica de magiun de la Topoloveni, judeţul Argeş, a lansat trei dulceţuri noi din fructe de pădure - de fragi, de agrişe şi de coacăze albe, alături de un gem de caise. Toate fără zahăr.
„O fabrică învechită şi o reţetă cu tradiţie, însă aproape abandonată, au fost transformate într-o unitate de producţie modernă şi într-un produs care în câţiva ani a reuşit să aducă în România prima Indicaţie Geografică Protejată (echivalentul Denumirii de Origine Protejată pentru vin - n. red.)“, spun reprezentanţii Sonimpex Topoloveni.
Pe produsele fără zahăr mizează şi micii producători, care au văzut în asta un trend şi nu vor să stea departe de el.
„În alte ţări sunt din ce în ce mai căutate produsele fără zahăr, aşa că ăsta e următorul pas pe care vrem să-l facem - să producem dulceţuri fără zahăr“, spune Laura Buţincu de la Două Surori.
Tot în rândul afacerilor mici din piaţa de dulceţuri se înscriu şi acei mici antreprenori care îşi asumă rolul de distribuitor. Delicatessen este un astfel de exemplu, magazinul fiind unul care agregă branduri premium, de provenienţă internaţională.
„Această piaţă s-a emancipat, a cunoscut o diversificare incredibilă comparativ cu anii 2000-2010. Unul dintre motivele acestei rafinări a pieţei este faptul că am început să călătorim mai des, mai departe, am intrat în contact cu tot felul de produse exotice şi interesante şi treptat ne-am dorit - şi ne-am permis - să experimentăm“, spune Mihaela Toma, antreprenoarea care a fondat Delicatessen. Ea a remarcat că în perioada de vârf a pandemiei, când toată lumea gătea şi internetul se zguduia sub povara sfaturilor gastronomice şi a reţetelor originale, cererea pentru produse gourmet a crescut substanţial.
„În plus, platourile cu brânzeturi au devenit un trend şi ce este un cheese platter fără câteva gemuri asortate? Eu nu simt ca piaţa să fie saturată.“
Gemurile sunt foarte bine vândute pe site-ul Delicatessen - companie care aduce produse din Spania, sub două branduri, şi din Belgia. „Impresia mea este că oamenii caută tot timpul ceva nou sau un gust cunoscut, dar cu o nuanţă mai exotică.“
Mihaela Toma a decis să emigreze în Australia în 2017, iar spre sfârşitul aceluiaşi an a vândut tot ce avea în România, printre care şi un business pe care îl deţinea la vremea aceea, construit în jurul cadourilor corporate. Un an mai târziu, ea se întorcea în ţară şi, nu cu mult mai târziu, fonda Delicatessen, o platformă de vânzare de produse gourmet - de la ulei de măsline la ciocolată, miere, ceaiuri şi sosuri. Sunt mărci importate din Europa, dar şi câteva nume locale.
„Cele mai vândute gemuri sunt cel de rubarbă, cel de mango cu fructul pasiunii şi cel de portocale de Sevilla. O surpriză pentru mine a fost cererea mare pentru gemurile fără zahăr, iar cele pentru brânzeturi se vând foarte bine de asemenea.“ Ies din tipare gemuri precum cel de smochine şi vin de Porto, marmelada cu frunze de ceai Earl Grey, dulceaţa de caise şi amaretto şi cea de căpşune şi şampanie. Cumpărătorii sunt majoritar femei cu vârste între 25 şi 45 de ani, dornice să experimenteze gusturi noi sau să ofere cadouri originale. „Nu cred că mai sunt multe persoane în acest interval de vârstă care să aleagă să pregătească în casă dulceţuri tradiţionale.“
Gemurile pentru brânzeturi ar merita o promovare mai intensă în România, crede Mihaela Toma, pentru că ele pot transforma orice brânză banală într-o gustare extrem de aromată. Delicatessen lucrează cu un producător din Spania care combină gem de caise cu goji şi cardamom sau smochine cu nuci macadamia din Australia şi condimente din Jamaica, iar rezultatul scoate din anonimat orice tip de brânză.
Altfel, pe piaţa dulceţurilor, unde se caută mai degrabă tradiţia, pentru a putea reconstitui momentele de altădată, îşi fac loc şi câteva inovaţii. Ce s-ar mai putea face însă este creşterea numărului de parteneriate cu restaurante sau chefi, pentru a dezvolta împreună cu producătorii preparate pe bază de dulceaţă, crede Alin Petric de la D’ale Gustului. Clătitele cu dulceaţă sunt doar un exemplu, dar, până la urmă, sky is the limit.
