Am putea să-i spunem Alex Petricean, dar poate că l-aţi recunoaşte mai repede dacă l-am prezenta simplu – D’Artagnan, un nume „de scenă“ de care nu se mai poate dezlipi oricât ar vrea. Sau poate şi mai simplu ar fi să-i spunem „chef-ul anului 2018“, catalogare făcută de fondatorii ghidului Gault & Millau, care au acordat cel mai mare punctaj restaurantului Maize din Bucureşti, a cărui bucătărie este condusă de Alex Petricean. Chef-ul de 31 de ani şi-a pregătit la foc mic şi constant locul în lumea gastronomiei şi, deşi a cucerit deja titlul de bucătar al anului, spune că încă nu a ajuns la maturitatea deplină a carierei sale.
„Am învăţat să iubesc tradiţia românească din experienţele pe care le-am avut în străinătate. Acolo am văzut cât e de frumos să lucrezi cu oamenii de la ţară.“
A ajuns la Maize pe 1 august 2017, la câteva luni de la deschiderea restaurantului de pe strada Paris din Bucureşti. Venea de la restaurantul cu două stele Michelin Noma din Copenhaga, al chef-ului René Redzepi, continuând să facă parte din echipa de cercetare a localului danez. După ce a participat la emisiunea TV Masterchef, drumurile l-au purtat la pensiunea Atra Doftana din Prahova şi, mai departe, în bucătăriile unora dintre cele mai bune restaurante din Europa şi America Latină. Dacă nu ar fi intrat în echipa Maize…
„Următorul pas era să-mi deschid propriul restaurant. Probabil când voi ajunge la maturitatea deplină, acest lucru va deveni o prioritate. Ce înseamnă maturitate deplină? Să ai toate ideile clare şi foarte multă experienţă. Peste cinci ani, de exemplu, cred că o să am o altă dimensiune a experienţei mele, voi fi, poate, mai focusat, poate voi găsi o altă nişă pe care să mă concentrez“, povesteşte Alex Petricean.
Momentan, nişa pe care o urmează are un crez cât se poate de clar: el nu reinterpretează mâncarea românească, ci o modernizează şi o face puţin mai occidentală, aducând astfel tehnica în bucătăria clasică locală. Practic, ceea ce face bucătăria fiecărei ţări pentru a păstra filigranul autohton, însă adaptându-se totuşi şi la gusturile străinilor.
Un exemplu? Caracatiţa ciobănească. Pe cât de nebunească în denumire, pe atât de hipnotizantă în gust. Practic, este un bulz din mămăligă, în care se pune caracatiţa crudă, după ce a fost masată timp de zece minute şi opărită în supă timp de alte două minute. Bulzul se cuibăreşte în cărbunii încinşi pentru o jumătate de oră, iar rezultatul este o caracatiţă servită „ca la stână“. Cu sos de brânză de capră şi ulei de brad alături, dar şi cu o porţie de... popcorn de şorici. Dacă v-a lăsat gura apă, aflaţi că aceasta este noua bucătărie românească.
Maize şi-a creat renumele de restaurant „farm to table“, ceea ce înseamnă că 90% din ingredientele folosite la pregătirea meniului sunt autohtone şi proaspete, în funcţie de oferta din sezon, iar restul reprezintă nota exotică din unele preparate. Alex Petricean numeşte asta „hrană sălbatică“, cea care face diferenţa. El spune că, în afară de câteva ingrediente – precum carnea sau brânza – nimic din ce se foloseşte în „culisele“ Maize nu este prelucrat, ci pregătit de la zero în bucătărie. Furnizorii restaurantului sunt oameni de la ţară, care îşi pun la dispoziţie culturile pentru meniul Maize, iar uneori chiar întreabă de ce ingrediente ar mai avea nevoie bucătarii pentru a se putea conforma.
„Sunt foarte focusat pe natură şi îmi place să extrag savoarea la maximum. Am un stil minimalist şi foarte curat, în farfuria mea nu e dezordine. Din experienţa în străinătate, am înţeles că totul trebuie să aibă coerenţă. Dorinţa mea a fost mereu să pot oferi o emoţie, să creez o poveste a mâncării.“
Prin astfel de poveşti îşi atrage Alex Petricean clienţii, iar peştele pe cărbune este una din ele – un meniu inspirat din Delta Dunării. Peştele este servit cu sos şi cu mămăliguţă, însă totul este adus la masă pe un „display“ (mod de prezentare) complet negru, din care nu se distinge ce e peşte şi ce e cărbune, astfel că cei care mănâncă trebuie să „pescuiască“ de-a dreptul mâncarea din farfurie.
„Joaca aceasta la masă creează emoţie şi schimbă atmosfera.“ Emoţia este, de altfel, elementul-cheie în toate preparatele lui Alex Petricean.
Grija pe care o are pentru atmosfera de la masa clienţilor se reflectă şi în atmosfera din bucătărie, unde fiecare ştie ce are de făcut şi se lucrează în curăţenie deplină. Bucătarii fac traininguri şi urmează cursuri cu somelieri, specialişti în pregătirea cafelei şi chiar cu profesori de limba engleză, ţinând cont că la Maize clienţii străini sunt numeroşi.
„Toată echipa de la Maize este aleasă de mine. Când am venit aici, am schimbat în mare măsură conceptul restaurantului, am conceput o veselă nouă - cu artista Victoria Cojocariu, am schimbat până şi şorţurile. Pentru mine, acesta este primul proiect în care mă pot implica sută la sută“, spune Alex Petricean.
În drumul lui către maturitatea deplină, este atent mai ales la tendinţele internaţionale, care dau tonul schimbărilor şi pe plan local.
Mai vizitează din când în când şi alte restaurante din România, doar pentru a-şi completa imaginea despre ce se întâmplă în bucătăriile româneşti.
„Sunt foarte critic atunci când merg la restaurant, mă uit la toate detaliile. Îmi place să mă aşez în diferite locuri dintr-un restaurant, pentru a avea perspective diferite. E ciudat însă că lumea tinde să mă servească altfel pe mine, pentru că ştie că vin de la Maize sau de la Masterchef.“
De când a decis că vrea să devină bucătar, a cam „dispărut“ din viaţa părinţilor lui, pe care nu reuşeşte să-i vadă atât de des pe cât şi-ar dori, însă nu a uitat că prima ciorbă pe care a gătit-o a fost sub îndrumările mamei lui, la telefon, când avea 24 de ani. Mama lui este adepta preparatelor mai degrabă exotice, doar ciorba, musacaua şi crema de zahăr ars găsindu-şi loc în meniul ei de mâncăruri autohtone.
„A mâncat odată o supă de cocoş făcută de mine şi a spus că i-a amintit de copilărie. Exact acesta e efectul pe care vreau să-l stârnesc oamenilor.“
Alex Petricean îşi aminteşte că şi-a dorit cândva să devină politician, motiv pentru care a şi urmat un program MBA pe teme de politică şi economie la Bruxelles. Nu regretă însă deloc că nu i-a ieşit, dar s-a gândit să combine cumva cele două domenii.
„Nu ştiu dacă aş fi putut să fiu politician, pentru că am prea mult idealism. Poate voi face politică culinară, ca să schimb mentalităţile patronilor şi ale bucătarilor.“
