LIVE: 15 MINUTE CU UN ANTREPRENOR – Cum arată perspectivele pentru businessul românesc în 2022
Gastronomie

Cum alege antreprenorul Radu Potolea cafeaua perfectă pentru Madison Coffee? Se evaluează totul după un sistem complex, bazat pe percepţiile senzoriale, dar în esenţă este vorba despre identificarea notelor, a aromelor, a gustului, a post-gustului, a dulceţii, a acidităţii, a corpo­lenţei

Aroma de cafea proaspăt prăjită este, în sine, un parfum de care nu ai cum să te plictiseşti, chiar dacă îl simţi, pătrunzător, în fiecare dimineaţă. O adulmeci mai întâi în faţa ceştii pline, apoi o porţi în păr şi pe piele, până când devine parte din ADN şi se transformă, în zilele în care cafeaua e licoarea salvatoare, în cel mai exclusivist parfum din lume. Aşa a păţit şi Radu Potolea, care a pus laolaltă aburii acestei licori cu notele parfumeriei de nişă.

„Totul a început prin atracţia faţă de maşinile vintage de preparat cafea, espressoare produse în anii ’60-’70. O abordare tehnică şi o intrare pe altă uşă în lumea cafelei, care a evoluat alături de o altă pasiune, vinul. Peste asta, s-a suprapus know-how-ul dobândit prin relaţia pe care o am cu parfumeria de nişă, prin legătura mea cu parfumeria Madison şi cu Madeleine Florescu, un «nas» consacrat“, povesteşte Radu Potolea.

Madeleine Florescu este soţia lui şi proprietara magazinului de parfumuri de nişă Madison - absolute beauty, din zona Dorobanţi a Capitalei. Împreună s-au avântat în lumea aromelor şi încă n-au terminat de explorat. Despre el, Radu Potolea spune că este „un executiv pensionat din publishing, devenit antreprenor, cu un exit frumos dintr-o companie mare de servicii poştale (PostMaster - n. red.), cu o parte din suflet furat de retailul industriei de lux“.

Între atâtea călătorii în universul parfumurilor, cafeaua a căpătat, în timp, un loc special pentru el. Sunt deja opt ani de când, în magazinul Madison, clienţilor li se serveşte cafea de specialitate, care îi însoţeşte în periplul lor printre flacoane şi sticluţe ameţitor de parfumate. În 2016, preocuparea pentru cafeaua bună s-a concentrat într-un adevărat brand, Madison Coffee.

„Pasiunea nu este suficientă. Cafeaua a devenit un lifestyle dezirabil. Nu poţi să faci ceva notabil, să construieşti un brand, dacă nu investeşti în educaţie, nu ai spirit antreprenorial, un capital serios de investit şi dacă nu eşti onest“, spune Radu Potolea.

Madison Coffee reprezintă doar cafea de specialitate, fiind atent studiate şi luate în considerare originea produsului, ţara, regiunea, ferma, anul recoltei, tipul bobului, modul cum a fost procesat şi depozitat.

„Aici pot să fac o paralelă cu vinul. Poţi să bei un Chardonnay din California sau un Chablis franţuzesc bun cu 10 euro sticla, dar dacă vrem ceva excepţional, atunci o să alegem nu doar după tipul strugurelui şi ţară, ci şi în funcţie de fermă, modul de procesare, an. Şi toate acestea vin cu un preţ corespunzător.“

Cea mai bună recoltă pentru cafea este pe finalul procesului de coacere, deoarece bobul verde pierde mult din calitate şi aromă în lunile care urmează după recoltare, chiar şi în condiţii optime de depozitare, explică Radu Potolea. Aşa că, în oferta Madison Coffee, se găseşte doar cafea din ultima recoltă.

„Acum, de exemplu, avem mostre la prăjitorie din recolta nouă din Burundi, Columbia şi Brazilia, produse ajunse acum în Eu­ropa. O să decidem ce cumpă­răm şi importăm şi o să fie introduse în ofertă repede. Ultimul lot lan­sat a fost în martie, un micro-lot foarte bun din noua recoltă, importat din Rwanda“, povestea antreprenorul la începutul lunii aprilie.

Cum se alege lotul perfect? Prin cupping, o procedură standardizată în industria cafelei. Practic, se evaluează totul după un sistem complex, bazat pe percepţiile senzoriale, dar în esenţă este vorba despre identificarea notelor, a aromelor, a gustului, a post-gustului, a dulceţii, a acidităţii, a corpo­lenţei. Iar aici Madison Coffee are un as în mânecă.

„Avem avantajul echipei de la parfumerie, unde cel puţin cinci dintre colegi, toţi îndrăgostiţi de cafea, pot să distingă peste 1.000 de arome. Este fascinant să observi legăturile şi nivelul percepţiei unui profesionist în parfumerie când vine vorba de cafea. Am colegi care pot să scrie, fără să greşească, o pagină despre o cafea pe care o evaluează prima dată.“

După ce lotul de cafea este ales şi adus în ţară, urmează prăjitul, o altă etapă decisivă pentru gustul şi aroma licorii din ceaşcă. Există în permanenţă cel puţin cinci loturi de origini diferite în oferta de cafea de la Madison, organizate la fel ca o colecţie de parfumuri.

Dincolo de buticul de parfumuri de pe Calea Dorobanţi, cafeaua Madison poate fi savurată şi în câteva restaurante şi cafenele din Bucureşti. „Nu ne propunem să facem volume mari şi suntem în poziţia în care ne permitem să refuzăm proiecte. Nu începem colaborări dacă nu vedem preocuparea pentru calitate.“

Radu Potolea nu a uitat însă de unde a izvorât pasiunea lui pentru cafea, adică „arsenalul“ format din aparatura dedicată acestui domeniu. Aşa că, pe lângă cafeaua Ma­dison, el este şi distribuitor pentru România şi Ungaria al espressoarelor Kees van der Westen, aparate profesionale iconice care se şi re­gă­sesc, de altfel, în „reţeta“ prepa­rării cafelei Madison. „Avem şi mulţi clienţi privaţi pentru aceste apa­rate, educaţi de noi şi care au devenit home barista pasionaţi: un primar celebru, cel mai puternic an­treprenor din industria de dulciuri de la noi, executivi din banking, farma şi media. Avem două aparate montate într-o clădire cu apartamente de lux şi unul instalat într-o casă de vacanţă din Italia. Sunt persoane care, acum ceva timp, consumau cafea din pastile şi care au descoperit în cafeaua de spe­cialitate un nou univers al gustului, dar şi o componentă de lifestyle.“

Pasiunea lui Radu Potolea pentru cafea are rădăcini adânci şi se întoarce în familia de intelectuali în care s-a născut, la Sibiu, unde a crescut alături de saşi, majoritari pe strada pe care locuia. De la ei a băut prima cafea, adusă din Germania, o adevărată delicatesă la acea vreme. Mai târziu, colecţia de amintiri cu cafea s-a tot îmbogăţit.

„Cea mai bună cafea am băut-o în 2018, la Amsterdam. Urcam în tribuna World Barista Champion­ship cu un espresso în pahar de carton în mână, primit de la un stand din expoziţie. Am asistat la reprezentaţia lui Mathieu Theis, finalist din Elveţia, pe care îl respect mult. Vorbea şi prezenta aşa de frumos o cafea din Costa Rica. Eu sorbeam din cafeaua mea şi mi se părea că beau ceea ce prepară el pe scena finalei Campionatului Mon­dial. A fost magic ceea ce mi-a transmis, iar acea cafea în pahar de carton a rămas memorabilă.“

Fiecare zi este însă o nouă ocazie pentru a bea cea mai bună cafea din cele pe care le-a savurat până acum. Dar ce înseamnă cafeaua perfectă, în definitiv?

„Sunt două aspecte aici. Com­ponenta tehnică şi cea emo­ţională“, spune Radu Potolea.

Tehnic, totul trebuie să fie perfect, iar aici recunoaşte că e greu să fie mulţumit.

De fiecare dată când intră într-o cafenea sau un restaurant, observă în primul rând echipamentul destinat preparării cafenelei şi deja îşi poate face o impresie. Din punct de vedere emoţional, un context social potrivit poate salva o cafea mai puţin bună.

„Poate am băut o cafea foarte bitter (amăruie - trad.), extrasă prost şi pe fugă, când eram în tribuna circuitului din Italia la care fata mea mai mare a avut un heat reuşit la finala Campionatului Mondial de Karting şi atunci mi-o amintesc ca fiind extraordinară.“

În general, este fan espresso. Are numeroase aparate de preparat espresso acasă, unele dintre ele de colecţie. Zilnic, testează mai multe tipuri de cafea, uneori chiar câte 20 sau 25, în zilele în care se află la prăjitorie şi trebuie să încerce aproape toate şarjele de cafea prăjită în ziua respectivă.

Ce îşi doreşte Radu Potolea este ca, la un moment dat, cafeaua să ajungă să aibă cel puţin aceeaşi importanţă ca toate celelalte ingrediente din universul gastronomic al bucătăriei fine de la noi.

„Sunt prea multe restaurante şi chefi care strică o experienţă culinară memorabilă cu o cafea mediocră servită la sfârşit. În 2018, circa 75% din primele 50 de restaurante din lume aflate în ghidul Michelin serveau cafea de specialitate prăjită proaspăt local. Nu vorbim de volume aici, ci de calitate şi de o anumită educaţie“, conchide Radu Potolea.

În definitiv, totul se educă, nu-i aşa? Chiar şi papilele gustative.

AFACERI DE LA ZERO
Linkuri utile

Preluarea fără cost a materialelor de presă (text, foto si/sau video), purtătoare de drepturi de proprietate intelectuală, este aprobată de către www.zf.ro doar în limita a 250 de semne. Spaţiile şi URL-ul/hyperlink-ul nu sunt luate în considerare în numerotarea semnelor. Preluarea de informaţii poate fi făcută numai în acord cu termenii agreaţi şi menţionaţi in această pagină.